|
|
Арбузный ломтик по средам № 16
Арбузный шип с ферганским пловом
| |
И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
Владимир Орлов. Альтист Данилов |
Продолжая агрессивную акцию по вторжению в соседние колонки, мы сегодня забираемся на исконно-пятничную территорию. Территорию вкуса, стиля, изящества и наслаждения жизнью. Товарищ, проживший год в Москве, при встрече спросил: «Знаешь, что самое страшное в общении с москвичами? То, что все они пытаются угостить меня пловом». Хотя, судя по эпиграфу из лучшей книжки 70х годов, все не так безнадежно. И вовсе даже не обязательно быть демоном, чтобы овладеть этим чудом, хотя что-то неземное присутствует в этом сказочном процессе. Лазарев в «Диагностике Кармы» утверждал, что по глотку вина можно определить характер винодела. Так же и плов расскажет едокам, не слыхавшим о карме и прочих чудесах, о характере и настроении повара.
С возрастом начинаешь понимать (я-то еще молодой, это штамп такой), что среди суеты есть некоторые вещи, которые стараешься сделать лучше, чтобы порадовать близких, вспоминаешь, какой плов варил отец, советы мастеров, атмосферу приближающегося праздника… Каким бы просветленным, продвинутым гением вы бы не были, если, вспоминая вас, скажут — ах, какой плов он варил, значит, вы не зря прошли свой путь, подумайте об этом…
Налейте в прогретый казан растительного масла и калите до появления белого дымка. Начните резать мясо. В растительное масло можно добавить бараний жир, лучше курдючное сало, вытопить и удалить выжарки. Мясо нарезать кусочками со спичечный коробок и промыть. Можно мельче, тогда быстрее приготовится, а лучше покрупнее, чтобы не все соки вымылись в бульон, — и мясо будет очень вкусным, но тогда перед подачей на стол его надо будет нарезать. Лучше не сразу бросать мясо в раскаленное масло, а прежде опустить в масло кость, чтобы она подрумянилась в нем, после чего кость выбросить. Она впитает канцерогенные вещества из масла, а кто из нас не мечтает прожить четыреста лет? («Это неприличное желание прожить дольше других, чтобы посмотреть, чем все это закончится» — М. Жванецкий.) Бросаем мясо, перемешиваем его и начинаем заниматься луком.
Лук надо нарезать кольцами толщиной 4—5 миллиметров. Мясо надо жарить, пока оно не покроется румяной корочкой. Именно эта корочка и создает вкус, так как при жарении образуются органические вещества, раздражающие наши обаятельные и вкусовые рецепторы. Можно ее, корочку, чуть наметить, а можно довести почти до угольного состояния, в зависимости от вашего настроения. Когда мясо обжарится, бросаете лук, часто мешаете и жарите до золотистого (чуть темнее) цвета.
А пока занимаемся морковкой. Кстати, ничто так не сближает, как совместное приготовление плова, и, конечно, последующая трапеза. Особенно на отдыхе или на мероприятии каком-либо, когда заранее произносится магическая фраза: «Делаем плов». Для большого плова моркови и лука надо много, поэтому задействованы несколько человек на резку, с анекдотами и рюмочкой водки под выжарки. И уж непременно потрепаться на наболевшие темы. И послушать почти невероятные истории, например такую. Давным-давно, лет 35—40 тому назад, к нам приехала моя тетя из Чарджоу. И как-то к слову рассказала, что ее подруга была в Ташкенте на похоронах, а там какой-то мужчина варил плов — просто фантастически вкусный. Через некоторое время выяснилось, что именно тот плов варил мой отец. Такое вот совпадение.
Морковь надо почистить и порезать соломкой, сечением примерно 3×3 мм. Когда лук подрумянится, бросаем морковку и часто перемешиваем содержимое, чтобы ничего не подгорело. Если есть барбарис, бросьте его сейчас, а также соль и перец. Морковку можно обжарить чуть-чуть, лишь бы обмякла, а можно выдерживать долго, чтобы сильно подрумянилась. В первом случае плов получится диетическим (пловом лечат гастрит и геморрой, так как рис впитывает в себя питательные вещества, переходящие в бульон из моркови, и очень хорошо усваивается), а во втором — особенно вкусным, поскольку при обжаривании моркови образуется та же румяная корочка, содержащая ароматные вкусовые вещества. Правда, они тяжелы, говорят, для печени, но это теоретически — кто ее видел, эту печень? (Как говорил старый фельдшер Вересаеву: «Уж мы то с вами знаем, батенька, что никакого пульса на самом деле нет».) Подумав об этом хорошенько заливаем содержимое казана водой и доводим до кипения.
Кипение не должно быть бурным, чтобы бульон оставался прозрачным, по времени минут 20—30. Хорошо положить целые головки чеснока. Рис нужно перебрать, хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Перед его закладкой огонь убрать, чтобы потоки не затянули рис на дно — он там подгорит. После закладки риса сразу сделать максимальный огонь, чтобы влага быстро впитывалась. В начале весь рис должен быть под водой, ее можно добавлять. Хорошо бы подбросить чуть кишмиша без косточек — плов должен быть сладковатым.
Теперь самое главное. Все предыдущие действия делаются «на автопилоте» и надо очень постараться, чтобы загубить прекрасные продукты. Теперь то священнодействие, которое должно сделать из всего содержимого казана яство, мечту, сказку, то, что отличает повара-виртуоза от зачуханной хозяйки, проклинающей плиту и кухню. А именно — надо не прозевать тот миг, когда вся вода выкипела, а рис не разварился, сохранил едва заметную «хрустиночку». Если рис сыроват, добавьте воды. Если уже разварился — значит, вы самый никчемный человек и в прошлой, и в этой, и в следующих жизнях. В этот момент надо плов плотно накрыть, огонь убрать до минимума и так выдержать минут 30. Потом осторожно открыть, перемешать, выложить на блюдо и подать на стол с салатом и гранатовыми косточками. Если все проделано удачно (у меня это один раз из пяти), то вас ждет чудо: плов будет рассыпчатым, будет дышать и светиться, а запах…
В детстве в журнале «Юность» прочитал стихотворение какого-то российского поэта об узбекском плове, полное вкусовых восторгов, с таким концом: «Глоточек чая, можно сигарету — и все, и можно умереть!» Кстати, сигарета после плова — особое наслаждение, без плова не достижимое для курильщика. (Минздрав предупреждает…) Начните, и жизнь ваша изменится. Причем плов должны готовить мужчины — это единственное достойное занятие, для которого не жалко времени и которое изо всех сил стараешься сделать лучше. Все остальное — мельтешение и суета.
При правильном исполнении каждая рисинка блестит тончайшей пленкой масла, лук растворяется совсем, а морковь проявляется оранжевыми прожилками. Хорошо кушать плов с салатом. Летом помидоры с болгарским и горьким перцем, луком и огурцами, все тоненько порезать. Осенью острый корейский, например баклажаны с морковкой. Зимой из редьки. Ну а весной — редиска с укропом в кислом молоке, с такими салатами можно есть плов пока он не кончится. И ни в коем случае не запивать пивом-колой-фантой, только водочка и чай.
Есть варианты плова с айвой, с голубцами, с куропатками, хивинский и другие. Очень вкусен самаркандский плов, в нем морковь варится отдельным слоем, не перемешиваясь с мясом, рис тоже не перемешивается. При подаче на стол на блюдо выкладывается рис, на него морковь кладется cверху мясо. Пока несете к столу, рис пропитывается соком. Желающим уточнить рецепт классического плова я, специально прошерстив Сеть, могу рекомендовать лишь Ферганский вариант — он и есть классический узбекский плов. Фотография позаимствована из Фотокаталога Узнета, там показаны все стадии процесса.
Приятного аппетита!
16.06.2004
Теги: плов
|
Ваш отзыв автору
|
