Слева направо. Или наоборот

В старину считали, что сыр очень способствует пищеварению. Поэтому французская кулинарная традиция предписывает употреблять сыр в конце трапезы, как десерт.

В нашем понимании — десерт это нечто сладкое. Но мы не правы, десерт — это просто нечто очень вкусное. Пусть даже и соленое, как сыр. Короче говоря, во всем, что касается кулинарии, французы всегда правы, однозначно и бесповоротно.

Когда-то считалось что сыр, «расплавившись» в желудке, закупоривает его как крышка котел и тем самым способствует лучшему перевариванию пищи.

Это, конечно не так, но все же древние подметили верно, — обильная трапеза с сыром переносится гораздо легче, чем без оного. И дело тут не в «крышке котла», а в том, что многие сыры содержат ферменты, наподобие тех, что входят в современные препараты типа «мезим» или «креон». Мезима в старину не было, а вот сыр — был.

Ни один уважающий себя гурман не будет ограничиваться в своей трапезе каким-то одним сортом сыра. Это моветон. К тому же разные сорта сыра очень хорошо оттеняют вкус друг-друга. Только так, на контрасте можно ощутить все нюансы вкуса. А потому сырная «тарелка» или, по-французски, «панаше», непременный атрибут настоящего гурманского стола.

Начинать употреблять сырный десерт надо с самых нежных сортов, в качестве которых обычно выступают бри и камамбер, а заканчивать — самыми ядреными, вроде рокфора или горгонцоллы. По правде, в природе существуют и куда как более ядреные сорта, но я при них умолчу. Советовать их начинающему гурману будет сущим варварством, а опытный гурман и сам их отыщет, без моей помощи.

В околокулинарной литературе часто пишут, что сыры надо раскладывать и употреблять строго по часовой стрелке. Это ерунда. Я пробовал и так и эдак — вкус не меняется.

Также очень часто рекомендуют укладывать между контрастными сортами сыра листочки мяты или гроздья винограда. Дескать, более нежные сыры впитывают аромат более ядреных, и от этого портятся. А вот гроздь винограда, дескать, будет непреодолимым препятствием на пути запаха.

Ну, не знаю. Возможно в ресторане, где эта тарелка может ожидать клиента и час и больше, гроздь винограда и сыграет подобную мистическую роль, но на настоящем гурманском столе сыры просто не успеют пропитаться ароматом друг друга.

А вот о том, как правильно почувствовать этот аромат, мы поговорим в следующий раз.

01.09.2006