Белый, Синий, Красный

Что ж делать, господа. Сколько бы я ни рассказывал вам про вино, толку от рассказов не будет, коль скоро винные полки в супермаркетах пусты. А потому, с позволения почтенной публики, остановлюсь на более доступном, но не менее благородном предмете — сырах.

Как-то я прочел в довольно серьезном гламурном журнале «историю» появления на свет «плесневых» сыров.

Дескать, как-то один пастух забыл в пещере несколько сыров. А когда спустя время вернулся, то обнаружил, что сыры заплесневели. Голодному пастуху было жаль выбрасывать испорченные сыры, и он, скрепя сердцем и превозмогая отвращение, стал их есть. И с удивлением обнаружил, что плесневые сыры — намного вкуснее не плесневых.

Это чепуха, господа.

Тот, кто писал это, вообще не имеет понятия о том, что такое сыры и как они получаются. Между прочим, подобные статьи — это неплохой показатель уровня профессионализма наших журналистов и редакторов. Ну да ладно, об этом поговорим как-нибудь в другой раз.

Сыры с плесенью, господа, получаются вовсе не потому, что какой-то сыр — плесневеет. Плесень — это та самая субстанция, которая «делает» сыр из осажденного молочного белка и жира.

Вы даже можете поставить эксперимент в домашних условиях: возьмите кусок творога посолите его по вкусу, заверните в марлечку, прижмите чем-нибудь тяжелым и ставьте плесневеть в прохладном месте на несколько недель. После чего под слоем образовавшейся плесени вы обнаружите самый что ни на есть настоящий сыр. Не Камамбер, конечно, и не Рокфор — нечто гораздо более низкого качества — ибо правильный сыр требует при приготовлении соблюдения кучи мелких условностей. Но то, что у вас получится — будет несомненно сыром.

Чтобы из молока получился сыр, молочный белок надо заставить «свернуться» особым способом, или как говорят — денатурировать. Так вот, прорастая, плесень выделяет ферменты, которые как раз и делают такую «денатурацию», превращая белок в сыр.

За долгие столетия сыровары приручили несколько разновидностей плесени, у которых этот процесс получается лучше всего (кстати — среди них и известный нам пенициллиум). Не вдаваясь в подробности и латинские названия, скажу просто, что эти плесени различаются по цвету и соответственно точно также, по цвету различаются сыры, получаемые при их помощи. Удивительное дело, по цветам сыры совпадают с цветами французского флага.

Голубые сыры. Это сыры, которые делает голубая плесень. Прожилки этой плесени пронизывают сыр во всех направлениях и на разломе сыра видны многочисленные синие или зеленые плесневые пятна. Наиболее древний и известный представитель этих сыров — французский Рокфор. Впрочем, в нашей стране гораздо шире известны дешевые немецкие варианты — Бергадер и Дор Блю.

Красные сыры. Сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Внутри плесени нет. Это наиболее «пахучая» группа. В этом семействе собраны очень разные по своей сущности сыры: и знаменитый германский Мюнстер, пять граммов которого способны заполнить вонью помещение размером с Лужники, и нежнейший французский Монтаньяр, который на фоне Мюнстера почти не пахнет.

Черные сыры. Довольно редкие сыры, покрытые плесенью черного цвета. Настолько ядреные, что плесень перед употреблением надо счищать (все остальные группы сыров едят с плесенью — это самая вкусная их часть). В России их купить почти невозможно.

Белые сыры. Знаменитые французские Бри и Камамбер. И многие другие сорта, которые на фоне этих двух так меркнут, что имена их неизвестных широкой публике. Плесень белого цвета только снаружи, а внутри — нечто, консистенцией напоминающее сгущенку. Очень тонкие и нежные сыры.

Есть еще и промежуточные «комбинированные» сорта, которые делаются сразу несколькими видами плесени. К таким сырам относится и знаменитая итальянская Горгонцолла и не менее знаменитые французские Кёр де Лион и Брис Блю, которые — удивительное дело — можно найти в любом московском супермаркете.

А теперь — внимание, если после прочтения этой колонки у вас потекли слюнки, и вас потянуло в магазин, чтобы купить и попробовать, не торопитесь. Потерпите недельку до следующей колонки. Ибо просто так сыр есть нельзя, его надо обязательно правильно нарезать и есть по правилам. Иначе вы не ощутите нужного вкуса и останетесь разочарованы.

Искусству есть сыр мы и посвятим следующую колонку.