Суши и не грей

31 декабря, — это единственный день в году, когда японские женщины не готовят домашнюю еду. В этот день они отдыхают и празднуют. Еда готовится заранее и на Новый Год просто съедается. А поскольку даже разогревать что-то в праздничный день — западло, то еда готовится такая, чтобы ее можно было есть холодной.

Короче говоря, привожу свой рецепт встречи Нового Года.

Традиционное старинное японское блюдо — суши (вообще-то правильно произносить суси) на самом деле не такое уж традиционное и совсем не старинное. Ему еще даже нет ста лет. Во всяком случае тому блюду, которое сейчас известно под именем «суши» на Западе.

История суши, в отличие от многих других "японских" историй весьма прозаична и обыденна.

Начало 19 века, бурное развитие промышленности в Японии. Новому классу клерков и бизнесменов нужно чем-то питаться во время короткого обеда. Причем, понятное дело, питаться сытно, недорого и быстро. Последнее особенно важно, прохлаждаться некогда, надо успеть воспользоваться всеми преимуществами неожиданно свалившегося на Японию капитализма. Пока это не сделали другие.

Японские лавочники работающие поблизости от офисов, быстро просекают рыночную коньюктуру и начинают предлагать клеркам именно то, в чем они нуждаются — своеобразные бизнес-ланчи на вынос. Небольшая коробочка, в которой лежит порция риса с рыбой и пакетик со специями. Поскольку товар не залеживается, то и рыба по большей части сырая — и готовить быстрее и испортиться не успеет.

Потом кто-то догадывается упаковывать еду в съедобные коробочки, сделанные из пластинок морских водорослей и добавлять специи непосредственно в рис. Такой завтрак можно съесть быстрее, да и вкус у него более "богатый". Но в больших городах клеркам хочется есть еще быстрее — на ходу. И лавочники начинают вместо больших коробочек предлагать комплект маленьких — на «один» укус.

Новшество приходится ко двору, приживается, становится ресторанным блюдом, появляются его изысканные варианты — теперь уже трудно угадать в «суши» бывший офисный фастфуд.

Путешествуя по Японии в наши времена, можно отследить историю суши. Например в торговой Осаке вам и сейчас предложат патриархальный вариант суши, коробочку в которой перемешаны рыба и рис. Видимо бизнесмены Осаки были не такими спешащими, как в Токио, где суши вам подадут в более привычном для европейца виде: рисовый шарик с кусочком рыбы или моллюска.

Мы же с вами будем сейчас готовить роллы. Самый интернациональный и многообразный вариант суши. В пользу ролов говорит еще и тот факт, что требования к рису для роллов более низкие, чем для других видов суши. Не секрет, что главное в суши -- это рис. Неправильно приготовленный или подобранный рис сведет все ваши усилия на нет. А правильно приготовить рис с первого раза бывает непросто. Роллы же более терпимы к ошибкам.

Нам потребуются: рис, уксус для суши, пластинки сушеных водорослей (нури), японский хрен (васаби) корень имбиря, рыба, соевый соус. А также авокадо и свежий огурец. И обязательно -- специальный бамбуковый коврик для скатывания суши-ролов. Если вы планируете использовать сырую рыбу, она должна быть свежепойманой и относиться к породе, пригодной для употребления в сыром виде. Это могут быть, например, тунец, сельдь, речная форель. Но для ролов лучше все-таки использовать приготовленную рыбу: присоленую или подкопченую семгу, вареные креветки, крабовые палочки (лучше свежеприготовленные, неразмороженные). Моллюсков в ролах использовать не следует. А вот соленая икра любой рыбы будет кстати. Лучшие ролы, с моей точки зрения, получаются с щучьей икрой. Водоросли, бамбуковый коврик и васаби лучше купить не в супермаркете, а в японском магазине или ресторане.

Теперь подготовительные работы. Уксус для суши можно купить готовый, а можно сделать самостоятельно: 200 мл 3% уксуса, 6 ст. ложек сахара, 5 ч. ложек соли. Имбирь надо замариновать: отварить корешок 1 минуту, почистить, порезать очень тонкими ломтиками, залить уксусом для суши. Через два-три дня будет готово. Признаком готовности служит появление розовой окраски имбиря. Можно купить и готовый маринованный имбирь, но я ни разу не встречал покупного, который был бы так же хорош, как самодельный.

Обычно процесс приготовления суши советуют начинать с риса. Я же обычно начинаю его с приглашения гостей. Самое интересное в суши, это то, что гостей можно приглашать не только на процесс поглощения суши, но и на процесс его приготовления. И не только можно, а даже нужно. Это сродни старинным посиделкам, когда люди собирались вместе делать какое-нибудь неспешное дело, а попутно развлекали друг друга. Вы можете задействовать гостей в процессе приготовления, а можете просто развлечь их, демонстрируя этот процесс.

А процесс такой.

Берем рис. Рис лучше взять специальный, для суши. Хотя можно использовать и обычный, выбрав твердый сорт с круглыми и мелкими зернами. Чем тверже крупинки, тем больше рис подходит для ролов. Промываем рис, долго, много раз, пока промывочная вода не станет совсем прозрачной. Насыпаем промытый рис в кастрюлю с толстым дном и, не добавляя ни соли ни специй, заливаем водой так, чтобы она покрыла рис слоем в два сантиметра. Доводим на медленном огне до кипения, варим 10-15 минут, выключаем, и оставляем «доходить».

Меж тем режем остальные ингредиенты. Огурец и спелый авокадо режем вдоль, тонкими длинными ломтиками, примерно 5 мм в поперечнике. Одного среднего огурца и одного плода авокадо вам хватит на почти бесчисленное количество ролов. Рыбное филе тоже пластуем тонкими ломтиками, настолько длинными, насколько это возможно. Каждую крабовую палочку режем вдоль на четыре части.

Далее следует очень ответственная операция — заправка риса. Вываливаем готовый рис из кастрюльки горкой на чистый стол. Равномерно поливаем рисовую горку уксусом для суши, из расчета — примерно одна столовая ложка уксуса на 200-грамовую чашку готового риса. После чего деревянной лопаткой поддеваем рис снизу, переворачиваем, и быстро, режущими движениями перемешиваем его. Ни в коем случае на следует придавливать рис или перемешивать его по кругу, все движения только вверх-вниз: подцепили-перевернули. Тут нельзя мешкать — минута-другая, и рис «схватится» и его уже нельзя будет перемешать. Готовый рис укладываем в широкую посуду и накрываем полотенцем.

Приступаем к закатке ролов. Пластинку сухих водорослей укладываем на бамбуковый коврик, так, чтобы она чуть-чуть, на пару миллиметров, выступала за край. На пластинку с ближнего к нам края выкладываем тонким слоем рис, на 1/3-1/2 ширины пластинки, в зависимости от того, насколько «толстые» ролы вы предпочитаете. На рис кладем «по длине» палочки авокадо, огурца, полоски рыбы, креветки или крабовые палочки. Если у вас есть икра, можно намазать ее на рис тонким слоем перед выкладкой остальных ингредиентов. Если вы любитель остренького, можно мазнуть и васаби.

Дальше просто закатываем все это дело в трубочку. Первый оборот делаем используя бамбуковый коврик в качестве направляющей, дальше — без него. Должна получиться колбаска с начинкой из риса и прочих ингредиентов. Откладываем ее отлежаться минут на десять-пятнадцать и приступаем к следующей колбаске. И так далее. Пока не кончится рис. Или водоросли. Что касается рыбы, огурцов и авокадо, их всегда оказывается с избытком, как бы мало вы их не подготовили.

Отлежавшиеся колбаски режутся очень острым и тонким ножом на кругляшки толщиной около полутора сантиметров. Нож при этом надо регулярно смачивать водой. Полученные кругляшки и есть суши-ролы.

Их положено приправлять соевым соусом и хреном васаби. А между поглощением суши с разной «начинкой» положено съедать ломтик маринованного имбиря, чтобы «подготовиться к восприятию нового вкуса».

Вообще у самих японцев существует целый церемониал поедания суши. Но придерживаться его или нет, решайте сами. В конце-концов мы ведь живем в Европе, и у себя дома может устанавливать свои правила.

30.12.2005