|
|
Арбузный ломтик по средам № 194
Третья попытка
| |
Осколок детства, солнечного рая. Так вкусно пахло хлебом, зрой и пловом! Как часто, в снах, душа моя летает, к тебе, Ташкент, с застрявшим в горле комом!
Клемена |
Скоро будет два года с выхода колонки, в которой я рассуждал о том, что мастерство изготовителя плова растет год от года, пополняясь новыми открытиями и находками. Первая пловная колонка «Арбузный шип с ферганским пловом» вышла (страшно подумать) аж в 2004 году, и до сих пор является основополагающей, так как позже узнавались мелочи и нюансы. Хотя, в них-то, в мелочах, скорее всего, тайна хорошего плова и прячется. Вторая колонка, «Повторение пройденного», подводящая черту под некоторым этапом, вышла в 2009 году — стоит также прочесть после первой для отслеживания направлений совершенства. Сейчас третья статья, надеюсь, не последняя, просто есть мысли, достойные озвучивания. Не люблю долгих вступлений, поехали.
Казан перед закладкой курдючного сала или наливанием масла надо хорошенько подогреть, даже прокалить. Это позволит избежать прилипания и пригорания ко дну продуктов при варке и упревании риса. Совет прочел давно в Сети, но не придавал ему значения и частенько морковь и мясо «прихватывались» если вода выкипала, и даже при наличии воды. Попробовал прокаливать, действительно, не прилипает, не пригорает. Вряд ли это совпадение, но суть процессов объяснить не могу, просто советую прокаливать казан.
При прокаливании масла надо дождаться появление белого дыма и бросить в масло луковичку или часть ее — так советуют все кулинары, сообщая, что лук впитает в себя вредные вещества из масла и его надо удалить. Но лук распадается на чешуйки, они подгорают, обугливаются и разбегаются в кипящем масле, собрать их все довольно непросто. Поэтому предлагаю бросать в масло для очистки то, что не распадается, например, кусочки моркови или редьки. Собирать их потом намного легче и мало получает уже на этом этапе аромат жареной моркови.
Главная «религиозная война» при обсуждении рецепта плова: что сначала закладывать, мясо или лук? Я много лет жарил сначала мясо, уверяя всех, что в луке оно не получит нужную румяную корочку. Так вот, это была ошибка! Надо сначала жарить лук, а когда он чуть подрумянится («до цвета волос блондинки», как сказал один мастер), опускать в него мясо. Не волнуйтесь, во-первых, мясо в луке отлично поджарится, а во-вторых, сильно жареная корочка и не нужна, так как она делает мясо жестким, а корочка при жарке с луком будет именно такая как надо. И мясо будет не сухим, а сочным.
Чеснок рекомендую бросать не головкой, а разломать на зубчики, не счищая шелуху. Он отлично сварится, отдав аромат плову, а домочадцы и гости будут с восторгом отыскивать красивые зубчики в рисе. Шелуха, как мне кажется, содержит полезные вещества, переходящие в бульон-зирвак и не дает субчику «размазаться».
Ну и центральный вопрос бытия: замачивать ли рис? Раньше я не замачивал, потом всегда замачивал одновременно с нагревом казана, то есть, на час-полтора. Рис успевал впитать воду и потом уже в казане ее практически не впитывал. В этом случае каждая рисинка жесткая-плотная и смочена пленкой масла, плов всегда рыхлый, сыпучий, никогда не переваривается и не разваривается в кашу, а воды можно практически не доливать. Рис вкусный, но он лишь оттеняет как гарнир очень вкусные и яркие морковь с мясом. Особенно хорошо это чувствуется в самаркандском варианте, когда рис, морковь и мясо подают разными слоями не перемешивая.
И, все-таки, высший пилотаж, не замачивать рис! Тут много рисков и засад, надо умудриться точно угадать с водой, огнем, солью и специями. Но зато в случае удачи будете вознаграждены шедевром с божественным вкусом: рис мягкий и ароматный, впитавший вкус мяса, моркови и всех специй, невозможно прекратить его есть пока все не кончится. Ну и вид едоков, непроизвольно излучающих наслаждение, говорит лучше всяких слов о попадании в точку.
Красивая задача обсуждается на одном из форумов. Есть три шеста равной длины. Надо ими отгородить на прямом берегу реки участок с наибольшей площадью. Как он будет выглядеть?
02.02.2011
Теги: плов
|
Ваш отзыв автору
|
|
|
