|
|
Арбузный ломтик по средам № 184
Повторение пройденного
| |
Чтобы пловешник был готов на «пять»
Обычай будем строго соблюдать,
Дадим ему немного постоять,
Минут на двадцать или двадцать пять,
Когда снимают крышку с казана,
Ошпаз промолвит с гордостью: «Мана!»,
Замрет в немом блаженстве чайхана,
Восточный пир приветствует она.
О, восхитительный Узбекский ош,
Да, для тебя сравнений не найдешь,
Янтарно — желтым цветом рис горит,
Неповторимый, яркий колорит,
Силен и тонок специй аромат,
Попробуешь, и нет пути назад.
Да, не забудь, что водку пьют до плова,
Поешь и больше о спиртном ни слова…
А. Гринблат. Ош келди |
Как узнать — стали ли вы умнее, мудрее, добрее и симпатичнее за прошедшие лет пять? Близкие и друзья необъективны, зеркало обманет, множащиеся ссылки на ваши следы в Сети ни о чем не говорят, так как могут быть как со знаком плюс, так и с минусом. Предлагаю единственный уникальный в своем роде тест на зрелость — стали ли вы варить плов лучше, чем пять лет назад? Тест не только объективный, так как видны глаза едоков, слышно их сопение и причмокивание, но и велик с точки зрения вечности. Никто не будет вспоминать, как удачно вы острили на форумах и в ЖЖ восемь лет назад, но вкусный плов запоминается на всю жизнь. Я, например, помню плов, который ел, работая на практике после поступления в институт в 1973 году, в одной из столовых молодой парень из обычных продуктов сотворял плов с необычайным вкусом, больше я такого плова не встречал.
Ладно, прекращаю трясти бородой и перехожу к делам практическим. Собственно говоря, мысль написать этот текст пришла после прочтения колонки пятилетней давности «Арбузный шип с ферганским пловом», обратил внимание, что я многое делаю не так, как было описано. Это нормальный процесс совершенствования, поисков, экспериментов, общения со знатоками и просто случайных находок. Итак, на кухню, к казану. Не буду изощряться — что мясо только такое, а рис только такой — это все не важно. Конечно, из молодой баранины, девзиры и ташкентского набора специй можно сотворить чудо, но вкусный плов можно приготовить из любых продуктов, не принимая во внимание последующие отмазки при неудаче, винить можно только себя. Хочу лишь заострить внимание на выстраданной пропорции — соотношение мяса, риса, моркови и масла должно быть 1:1:1:0,3. На семью — по килограмму, не ошибетесь. Единственная возможность нарушения — увеличение доли мяса, все другие варианты приведут к противной сухой или перемасленной рисовой каше с морковкой. С луком можно экспериментировать, на килограмм риса не менее трех-четырех средних луковиц, но и не более килограмма, рис придает вкус и сочность мясу, но если лука слишком много, то явно чувствуется его преобладание в букете, это на любителя.
Первое отличие от «стандартного узбекского плова», тиражируемого ежеминутно бесчисленными кулинарными клонами и самоуверенными блоггерами, состоит в перераспределении времени обработки мяса. Я увеличиваю время обжарки и тушения в минимальном количестве бульона за счет уменьшения времени варки мяса вместе с морковью. Поясню — мясо, особенно говядину, надо варить час-полтора, чтобы хорошо разварилась. Если жарится мясо минут 10, с рисом доходит минут 30, то в бульоне с морковью его надо варить минут 30 или 40. За это время морковка переварится, станет рыхлой, некрасивой на вид и неприятной на вкус. Поэтому я сокращаю время варки моркови максимум до 15–20 минут, а чтобы мясо успело свариться, тушу его после поджаривания до закладки лука минут 15–20. Мясо получается нежным и морковь неразваренной. И ещё — замоченный горох нохат требует долгой варки, жарьте и тушите его с мясом — он приобретет волшебный янтарный цвет.
Ещё важная деталь, отличная от моего рецепта пятилетней давности. Рис надо замачивать. Это важно, я в этом убедился (с подачи Сталика) и варю только из замоченного риса. Можно и не замачивать — но это будут совершенно разные пловы. Незамоченный рис быстро впитывает из бульона влагу и масло, рисинки становятся совсем мягкими и жирными внутри, тяжелые на вид. Замоченный рис впитает совсем немного влаги, масло все останется снаружи, обволакивая каждую рисинку тончайшей пленкой. Плов как бы легкий и воздушный, если чуть наклонить блюдо, то он посыплется, рисинки очень красивые, причем видна отдельно каждая рисинка и каждая красива.
Ещё новшество. Морковь я делю на две части. В идеале покупаю полкило красной и полкило желтой, но северные жители лишены счастья обладания желтой морковью, берите ту, что есть. Часть (красную) моркови я обжариваю сильно с мясом и луком, а вторую часть (желтую) кладу сверху минут за 15 до засыпки риса. Плов получается очень красивым — среди риса вперемежку ярко оранжевые жареные и яркие неразварившиеся и сохранившие цвет желтые полоски.
Быстро пробежимся по очередности, разложили продукты на столе и засекли время. Обратите внимание, как параллельные процессы синхронизированы. Промыли и замочили в подсоленой воде рис. Налили в казан масло или курдючный жир. Пока калится масло и/или вытапливается жир, порезали мясо, закинули, огонь все время максимальный, часто помешиваем. Тут же кидаем барбарис, запах уже идет такой, что все голуби слетаются. Пока мясо жарится — порезали лук. Когда мясо обжарилось, залейте его небольшим количеством кипятка и пусть тушится под крышкой, а вы займитесь морковью. Когда вода выкипит, бросайте лук. Его надо несильно, но все же обжарить, ведь не любим же мы вареный лук. Но, не сильно, а то плов будет темным и не таким красивым. Пока лук жарится, продолжаем резать морковь. Если купили резанную — можно минут 20 почитать френдoленту.
Бросаем часть моркови и жарим до её румяности. Заливаем небольшим количеством кипятка и варим на слабом огне минут 10. Если прочтете расхожий совет про два пальца воды над содержимым казана, то знайте, что имелся в виду типичная московская пародия на плов, ничего общего не имеющая с тем волшебным блюдом, которым Амир Тимур кормил своих воинов, завоевавших полмира. Воды должно быть немного, потому что замоченный рис впитывает совсем мало. Бросаем оставшуюся морковь, она даже не вся в бульоне, варим минут 15, пару раз перемешав. Пора кидать чеснок и перец. И шафран или зирчаву, дающие золотистый цвет рису.
Ну и закладываем осторожно рис, теперь главное, чтобы не было излишков воды. Нехватку восполняем, подливая по паре ложек кипятку, а за избыток, извините, вы приговорены к побитию камнями, ибо вы умудрились так бездарно запороть праздник. Когда рис готов, ну, или чуть с хрустиночкой, накрываем плотно минут на 40. Причем, через минут 20 огонь я выключаю, а он пусть ещё стоит, укутанный полотенцем.
То, что будет вкусно, даже не обсуждается. Ещё и красиво… А запах… Похвалы не дождетесь по единственный причине — рты все время набиты пловом. Но вид счастливых рож — лучшая награда мастеру.
В общем-то плов — довольно обычная, обыденная еда. Но можно сделать чудо. Налейте сразу масла чуть меньше, но возьмите грамм 150–200 курдючного сала, мелко порежьте и бросьте в только что заложенный на морковь рис. Вкус будет такой на языке и нёбе, что невольно закатываются глаза от блаженства и легкое головокружение от каждой ложки. Это одна из немногих радостей стоит того, чтобы ею удивить гостей и домочадцев.
А что-то мы давно не решали красивые задачи. Вот одна из них. Полуостров представляет собой острый угол, внутри которого находится дом лесника. Как леснику, выйдя из дома, добраться до одного берега полуострова, затем до другого и вернуться домой, пройдя при этом по самому короткому пути?
06.05.2009
Теги: кулинария
плов
|
Ваш отзыв автору
|
