Грузия, баран, помидор

И да простят меня итальянцы, но мне кажется, что грузинская кухня — более многогранна и более многообразна. В грузинской кухне есть и невероятно сложные блюда, такие как сациви, перед сложным ритуалом приготовления которого меркнут самые заумные французские рецепты, а есть совсем простые, такие как цыпленок табака, приготовить которого не сложнее, чем пожарить яичницу. Но всем этим блюда, независимо от их сложности, можно дать универсальную характеристику — они очень вкусны.

Суп-харчо — это уникальное грузинское блюдо, не имеющее аналогов в других национальных кухнях. Харчо относится к простым рецептам. Его приготовление не требует ни большого количества сил, ни большого количества ингредиентов. Однако требует соблюдения кучи мелочей, пренебрежение которыми приведет к тому, что вместо вкуснейшего блюда вы получите маловыразительный супчик.

Итак, нам потребуются: баранья грудинка (хотя можно использовать и другие части барана), репчатый лук, чеснок, рис и томаты. Последние можно использовать как в свежем виде, так и в виде консервов: протертых томатов, концентрированного сока, пасты (кетчуп не годится!). Я лично предпочитаю томатную пасту, когда под рукой нет помидоров, её очень легко дозировать.

Заливаем баранину водой (5—6 литров на килограмм), ставим на огонь, не солим. Доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену и только теперь добавляем соль, но немного, чтобы бульон был явно «недосоленым». И… отправляемся делать свои дела, оставляя доходить бульон несколько часов на медленном огне. Варим, пока мясо не начнет отходить от костей. После этого извлекаем мясо и оставляем его остывать.

На поверхности бульона образуется пленка из бараньего жира. Аккуратно собираем её ложкой и выливаем на сковородку. После чего пассируем на этом жире (именно на нем, это принципиально), томаты, томатную пасту или что мы там используем. Пасты надо взять грамм 250 на 5 литров бульона, а вот по свежим томатам — не скажу, раз на раз не приходится, умение найти точную дозу приходит только с опытом.

Пока томаты пассируются, режем лук. Много. Из расчета 1—1,5 луковицы на литр бульона. Режем как можно мельче. Высыпаем порезанный лук в бульон. Отделяем остывшее мясо от костей и высыпаем туда же. И туда же отправляем пассированные томаты. Выжимаем сок четверти-половины лимона или сыпем половину чайной ложечки лимонной или янтарной кислоты. Пробуем на вкус, и при необходимости добавляем соли или бульонные кубики.

Харчо почти готово, остается только добавить 250—300 грамм риса, и когда он дойдет до полуготовности выжать в кастрюлю головку (не зубчик, а именно головку) чеснока. Как только рис сварился добавляем 5—6 свежеистолчённых в ступке горошин черного перца, по чайной ложечке тмина, семян кориандра, горстку сушеной паприки. Те, кто любит остренькое, могут добавить красного жгучего перца. Закрываем крышкой, выключаем огонь. Оставляем доходить минут 10—15.

После чего — приятного аппетита.

Кстати, грузинская традиция приписывает харчо целебные свойства. И если после тарелки супа вас вдруг пробил пот, это верный признак того, что в вашем организме прибавилось здоровья.

12.12.2008

Теги: грузинская кухня кулинария рецепты супы