Крошить надо умеючи

Вернее, думают, что знают.

В славянских странах и соседних с ними государствах окрошка становится все более популярным летним блюдом. Большинству окрошка известна в виде сладкого холодного супчика, который готовится исключительно просто: салат из зелени заливается хлебным квасом, и — все дела.

Но на самом деле, как это водится со многими популярными блюдами, «окрошка» исключительно многолика. Именем «окрошка» в разных местностях и разных семьях называют совсем разные блюда. Объединяет их только одно обстоятельство: это всегда мелко-мелко покрошенные ингредиенты, залитые каким-то холодным, освежающим напитком. В России, и у восточных славян вообще, в качестве заливки обычно используется квас. У тюркских народов и у юго-западных славян — кисломолочные продукты. И даже в далекой итальянской Тоскане подобные блюда ныне называются «окрошкой», и их можно найти в меню некоторых чисто итальянских ресторанов.

Так что окрошек существует много и разных. И, наверное, нет смысла спорить о том, какая же окрошка наиболее «правильная» и настоящая.

Но, удивительное дело, само слово «окрошка» стало ходовым относительно недавно. Все эти многообразные «окрошки» до недавнего времени назывались не окрошками, а другими, своими собственными именами. Вернее даже не «назывались», а называются до сих пор. В Болгарии, например, окрошка называется словом «таратор». А во многих русских деревнях вообще не знают слова «окрошка» и до сих пор называют это блюдо попросту — «квас». «Выпить квасу» — это означает именно выпить квасу, а вот «похлебать квасу» или «поесть квасу» означает «поесть окрошки».

Так что само слово «окрошка» относительно молодо.

Сначала это слово появилось на свет в ассортименте русских трактиров, затем ресторанов и было в ходу исключительно в купеческой и разночинной среде. И лишь в конце девятнадцатого века, с началом размывания сословного деления в России, слово «окрошка» пошло в народ, где им стали называть все что, «крошится» и «заливается».

Какая же она была та самая трактирная окрошка? Что именно называлось этим словом в далеком 19-м веке?

На заре моей юности мне довелось встречаться со «старыми» поварами, которые еще помнили это. И хотя рецептов я тогда не записывал, но блюдо — настолько простое, что воспроизвести его по памяти — никаких проблем.

Трактирная окрошка была средством утилизации мясных остатков. Использовалось это блюдо также для того, чтобы облагородить вкус солонины, там где не было свежего мяса. Из вышесказанного уже ясно, что окрошка была мясным блюдом.

Делалась окрошка из кусочков мяса, оставшегося на костях после его варки, или же из вымоченной солонины. Разумеется в наше время мы не будем прибегать к подобной экономии и просто возьмем хорошее вареное мясо: курятину, говядину или свинину. Мясо должно быть нежирным, а вот наличие хорошо разваренных хрящиков не помешает.

Берем мясо и мелко крошим его ножом. Добавляем к нему тертого хрена, хорошо перемешиваем и оставляем на некоторое время. Тем временем трем на терке свежие огурцы, хотя при желании или по нужде можно взять и соленых (не маринованных, а именно соленых). Мелко режем зеленый лук и (обязательно!) давим его деревянной скалкой с небольшим количеством поваренной соли.

Это — обязательные ингредиенты.

В качестве необязательных можно добавить соленые или маринованные оливки, каперсы и порезанную зелень петрушки и укропа. Можно добавить и немного зеленого базилика, получится эдакий средиземноморский оттенок вкуса.

Далее все перемешиваем, добавляя сметаны или натурального йогурта так, чтобы получилась довольно густая тестообразная масса. Оставляем минут на 10—15. После чего добавляем кислого кваса из ржаной муки до консистенции густого супа, размешиваем.

И теперь, если вы скажете, что это хуже того расквашенного оливье, к которому вы привыкли под видом окрошки, на глаза мне не попадайтесь!

25.07.2008

Теги: квас кулинария окрошка