Пятничный шип № 94
Pesto! Pesto!
Кое-кто из побывавших в Италии склонен думать, что «песто» — это базилик по-итальянски. Потому что именно так в меню ресторанов называются спагетти с базиликом. Те немногие из туристов, кто рискнул проскочить в ресторанном меню мимо хорошо знакомых лазаний, болоньез, карбонар, и наугад попал пальцем в строчку с песто, навсегда становится фанатом этого блюда.
В чьих-то мемуарах про Брежнева я даже прочитал о том, что тот по возвращении из какого-то официального визита в Италию обмолвился, что вся итальянская кухня не стоит одного песто. А старик-то, при всех его недостатках уж в чем-чем, а в «поесть» и «выпить» разбирался — дай боже как!
На самом деле «песто» по-итальянски означает вовсе не «базилик», а то же самое, что и по-русски — пестик. Ореховый соус из базилика делался путем тонкого перетирания ингредиентов пестиком в ступке — отсюда и его название. Если кто-то считает, что итальянская кухня — это спагетти с каким-то томатным соусом или пицца, то он глубоко неправ. Прав же старик Брежнев, поскольку настоящая квинтессенция итальянской кулинарии заключена именно в песто. Это древнейшее блюдо, которое появилось задолго до того, как Колумб открыл Америку со всеми ее томатами и которое умрет только со смертью итальянского духа, а этого, понятно, — никогда не случится.
Короче говоря, я вслед за Брежневым готов всерьез провозгласить, что песто — это лучшее, что придумали итальянцы в области кулинарии, если не считать, конечно флорентийской кухни, но ведь каждому известно — что Флоренция — это нечто большее, чем Италия.
Как и многие великие кулинарные открытия, песто прост, как душа младенца, и чтобы приготовить его потребуется всего несколько минут. Разумеется, мы не будем что-то толочь пестиком в ступке, мы поступим по-современному, воспользуемся блендером.
Итак берем кедровые орешки, а если их нет под рукой, возьмем, подобно самим итальянцам, орешки средиземноморской сосны. Засыпаем пару горстей в блендер. Потом заливаем оливковое масло, так чтобы оно покрыло орешки на два пальца. Потом кладем пучок зеленого базилика с рынка. Подчеркиваю, именно зеленого, а не фиолетового. Если зеленого нет, берем салат рукколу, а если нет и ее — вот лишь тогда берем фиолетовый базилик.
Жмем на кнопочку — вжик, и готово. Взбивать в состояние желе, не следует. Оптимально, когда в массе еще остаются мелкие кусочки листиков базилика.
Выше описан базовый вариант. Мне такой больше нравится. В классическом же варианте в блендер добавляется еще зубчик чеснока и одна-две чайные ложек тертого овечьего сыра пекорино, который можно при крайней нужде, если вы хотите непременно с сыром, заменить тертым пармезаном.
Вот и все! Добавляем все это в свежесваренные спагетти и наслаждаемся.
Впрочем, песто можно использовать не только со спагетти. Можно, например, намазать им рыбку перед запеканием и обернуть ее тонким ломтиком бекона. А можно просто намазать на хлебушек.
Вариантов много, и все они ведут если не к нирване, то к состоянию, близкому к ней.
Несколько слов о заменах. Как я уже сказал, зеленый базилик можно при нужде заменить рукколой или, на худой конец, фиолетовым базиликом. Говорят, что кедровые или сосновые орешки (которые — суть одно и то же) можно заменить фундуком. Ну что ж, возможно на чей-то вкус получается даже очень ничего. Но я бы лично так делать не стал.
Что еще.
Моя соседка Лена говорит, что если взять зеленый базилик и рукколу пополам, то получается лучше, чем то или другое по отдельности. Возможно, она и права.
07.09.2007
Теги: кулинария
рецепты
соусы
|
