Жирная циррозная печень

В старом переводе фильма «Чудовище», что с Бельмондо в главной роли, который хранится в моей видеотеке, в одном из эпизодов главная героиня небрежно роняет фразу: «Я не люблю гусиной печени!». В современном варианте перевода эта фраза звучит уже совершенно иначе: «Я не люблю фуа гра!»

Знамение времени.

«Фуа Гра» стала широко известна российскому народу после того Альфред Кох произнес ставшую ныне крылатой фразу об покойном НТВ: «знаете, какие у них зарплаты, у Киселева губы лоснятся от фуа-гра». «Фуа Гра» мгновенно стала символом роскошной жизни и, — спрос рождает предложение, — появилась в меню всех дорогих ресторанов Москвы и Санкт Петербурга. И каждый младенец в России отныне знал, что есть такое национальное блюдо французов, Фуа Гра, которое делается из печенки особым образом откормленных гусей или уток и стоит невероятно дорого.

К стыду своему я был не знаком с таким национальным блюдом, хотя к тому времени провел немало времени в гастрономических ресторанах Франции, и казалось бы, изучил их меню вдоль и поперек. То есть, я знал, что существует такая «жирная печенка», именно так переводится Фуа Гра, и которая периодически представала передо мной то в виде страсбургского паштета, то в виде замаринованных в коньяке целых кусочков, то в виде жидкого (почти супа) пюре, то в виде прослоек в мясном блюде... Но я ни разу не встречал такого отдельного блюда «Фуа Гра», впервые увидел его только в меню одного московского ресторана и услышал от официанта фразу от которого любого гурмана хватила бы кондрашка: «Вам Фуа Гра хорошо прожарить?»

Фуа Гра занимает во французской кухне примерно такое же место, как черная осетровая икра в русской. Вряд ли кому придет в голову называть черную икру русским национальным блюдом. Разве что закуской. И компонентом для приготовления закусок. Точно так же во французской кухне нет такого блюда, как «Фуа Гра», есть такой исходный материал для приготовления вкусных «антре» — французского аналога русских закусок.

Вокруг французской кухни гуляет много легенд. Вы напрасно, например, будете искать в меню французского ресторана лягушек или хотя бы лягушачьи лапки. Когда я только начинал знакомиться с французской кухней и спросил у своего первого наставника об этом французском блюде, тот долго морщил лоб, потом сказал, что наверное это надо поискать во вьетнамских ресторанах. Французы, как кулинарные полиглоты, используют в своей кухне все, что ползает, прыгает и вообще движется, в том числе и лягушек, но всего лишь как необязательный компонент мясных блюд.

То же касается и особой сложности и изысканности Французской кухни. Да, в ней бывает и сложность и изысканность и утонченность. А бывает, что и не бывает. Французская кухня — это некий собирательный мир впитавший в себя вкусы и обычаи многих народов из которых сформировалась нынешняя французская нация и многих народов которые входили в колониальную Францию. Она впитала в себя и превратила в шедевры и примитивные блюда нищих крестьян и то, что получилось в результате изысканий гениальных кулинаров обслуживающих изнеженное дворянство.

Популярное фондю возникло высоко в горах среди прованских пастухов, в распоряжении которых были только костер, бутылка кислого вина, ломоть сыра и сухари.

Знаменитый майонез тоже возник не от хорошей жизни. Во время осады города Майон, когда из съестных припасов остались только яйца, масло и уксус, комендант крепости пригрозил повесить повара, если тот не приготовит нечто изысканное.

Великий луковых суп — потомок примитивной трапезы савойских крестьян, вынужденных из-за нищеты ограничивать свой рацион несколькими луковицами, сухарями и ломтем сыра.

Да и улиток бургундские виноделы начали потреблять не от хорошей жизни. Это уже потом, в дворянских домах обнаружили, что главное в блюде из улиток — это соус.

Это одна сторона французской кухни.

А другая — это фрикассе, раковый суп, Фуа Гра... То, что родилось из капризов избалованного дворянства. Та же Фуа Гра возникла в Эльзасе в 18 веке, во время одного из приемов, которые устраивал правитель Страсбурга, приказавший своему повару приготовить нечто такое, чего гости никогда не пробовали. Повар протер обычную печень с таким количеством сала, что она утратила характерный печеночный вкус и вызвала восторг у обедающих. И только в нашем веке догадались не мешать жир с печенью, а получать жирную печень непосредственно в гусе или утке, укармливая их до начальной стадии цирроза (впрочем, некоторые кулинары предпочитают готовить Фуа Гра по старинке, мешая печень с салом).

Соответственно, среди французской кухни есть такие блюда, которые вы запросто можете приготовить на свое домашней кухне, без малейших усилий. И получить хороший результат, не обладая никакими кулинарными талантами.

А есть такие, что вы вовек не приготовите, хоть расшибись, уже хотя бы только потому, что для их приготовления вам потребуется такое количество специфического и дорогого кухонного оборудования, что дешевле и проще будет раз в месяц летать во Францию и обедать в хорошем ресторане.

Но при всем разнообразии настоящая французская кухня имеет одну особенность. Все ее блюда предназначены не для того, чтобы набить брюхо, а для того, чтобы усладить ваш язык и небо.

А вот каким образом она достигает этого результата, мы поговорим в следующий раз.