Почему свежий сыр пахнет так же, как несвежие носки

Вот, пришло письмо от читателя. Цитирую:

«Конкретно по статье о сыре с плесенью хотелось бы больше конкретики о вкусовых качествах. Так сказать сравнение вкусов. Понятно что это дело сложное, но вообще то нужное. Иначе главная суть в памяти остается как только что плесень разного цвета. А хотелось бы дополнительных даных. С точки зрения микробиологии плесени ведь являются продуцентами антибиотиков. Микроорганизмы выделяют химические вещества в среде которых могу жить только аналогичные бактерии. Вот и об этом хотелось бы услышать. Какая плесень что сожержит и как это влияет на вкус и на пищеварение. В том числе антибиотические химии не одозначны при разной дозировке. Можно ли например объесться сыром и каким а каким нельзя.

И если можно то статью на эту тему не в стиле как нужно, а в стиле как делать так чтобы максимально испортить себе аппетит и удовольствие. Это могу порекомендовать по своему опыту. Добрые намерения не впечаляют почему то людей и до могих просто не доходят».

Испортить аппетит, говорите?

Та не проблема!

Как вам, например, такая темка — «Почему сыр пахнет также, как грязные носки?»

Честно говоря, я раньше не задумывался над этим. Но ваше письмо открыло мне глаза. Раз «Микроорганизмы выделяют химические вещества, в среде которых могу жить только аналогичные бактерии», то все становится предельно ясно. Вот я пишу, а по телевизору как раз рекламируют всякие чудо-носки и мази, уничтожающие «грибок» на ногах. А плесень — это что? Да не что иное, как тот же самый «грибок», — тот же биологический род.

Теперь мне понятно, откуда взялась та самая уникальная микробилогоческая атмосфера во французских сырных пещерах? Видимо когда-то в этих самых пещерах древние французские пастухи укрывшись от непогоды развешивали для просушки свои французские носки. Ну а раз никакие другие микроорганизмы в такой среде жить не могут, то и остались как раз те, самые, ну, которые делают сыр. Иногда древние французские пастухи оставляли там же на хранение творог. Так появился французский сыр.

А поскольку на разных территориях, где находятся «сырные пещеры», обитали разные пастухи, это как раз и дало начало разным цветам сырной плесени: красной, белой, зеленой.

Белая плесень, которая есть не что иное, как знаменитый грибок «пенициллиум» делает известные сыры Бри и Камамбер, и другие, менее известные сорта. В каких-то эмигрантских мемуарах я читал в свое время, что Сталин в своей туруханской ссылке не очень утруждал себя стиркой носков, и изголодавшиеся по петербургской французской кухне политссыльные ностальгически вздыхали: «Понюхайте господа, ноги у Кобы пахнут ну прямо как сыр Бри!». Товарищ Коба этого не забыл, и когда стал товарищем Сталиным, сыр Бри сразу исчез. Как, впрочем, и друзья Сталина по ссылке.

А вот сыры красной плесени видимо имеют несколько другое происхождение. В результате опроса многочисленных знакомых усредненное мнение звучит так: «Если взять очень несвежее белье, упаковать его в полиэтиленовый пакет и оставить на месяц, вот примерно это и получится». Ну что ж, похоже, так оно и есть. Если верить русским мемуарам девятнадцатого века, то любимым развлечением золотой молодежи Санк-Петербурга было подсунуть кусочек сыра Мюнстер (это самый пахучий красный сыр) в карман какого-нибудь пожилого и уважаемого профессора. Иногда в результате профессор оставался пожилым, но переставал быть уважаемым. Так что именно сушили французские пастухи в тех пещерах, где теперь получаются красные сыры, оставляю на волю вашей фантазии.

Ну и голубые сыры. Если вы думаете, что он получается в результате действия нашей обычной кухонной плесени — вы ошибаетесь. Наша кухонная плесень пахнет совсем по другому. Запах голубых сыров у большинства опрошенных также ассоциируется с носками, но он куда как более резкий, нежели запах Бри и Камамбера. Как объяснил мне со знанием дела один знакомый спортсмен — «бри» получается если весь день бегать в плотных кроссовках не снимая их. А «рокфор» — если одни и те же носки носить три недели кряду, не меняя. Ну что ж, эксперту — виднее.

Я же на основании услышанного могу предположить только то, что плесень ответственная за «бри» развивается во влажной и теплой среде, а «рокфор» в более сухой.

Приятного вам аппетита, господа.

03.11.2006