Запах устрицы

Количество наших соотечественников, пробовавших вкус устриц, меньше одного процента от населения России. Много меньше. Трудно судить, что тому причиной. Наверное, психологический барьер, который очень трудно преодолеть.

Ведь этот мало аппетитный комочек слизи, очень напоминающий внешне, извините за грубость, сопли, употребляется в пищу мало того, что в сыром, невареном виде, так еще и в живом состоянии. Устрица, которая не шевелится, когда вы слегка трогаете ее ножичком в месте соприкосновения с раковиной, и не съеживается, когда ее поливают лимонным соком, мало пригодна для употребления в пищу. Такой устрицей можно и отравиться.

Сама мысль о том, что вы должны съесть живое, еще шевелящееся существо, внушает ужас. Мне не раз приходилось быть свидетелем того, как наши люди, решившись-таки взять в ресторане дюжину устриц за немалые деньги и нерешительно поковырявшись в раковине вилочкой, так и не решались отправить «это» в рот.

Но если вы таки преодолеете вполне понятное отвращение и употребите устрицу (причем употребить ее надо по всем правилам — это важно), вы пропали. Отныне, каждый раз оказавшись на морском побережье, вы будете озираться в поисках ресторана, где можно отведать вашей любимой еды. А в том, что устрицы станут вашей любимой едой, я не сомневаюсь. Ибо устрица это не только легкоусваиваемый белок, но и куча важных микроэлементов и биологически активных веществ. Употребление дюжины устриц поднимает тонус сильнее любого женьшеня и возвращает вкус к жизни похлеще любого афродизиака.

Впрочем, все это вы заметите позже. Главное что привлекает к устрицам — это их божественный вкус. Вкус, который ни на что не похож, вкус, который вы, возможно, не прочувствуете после первой раковины, но на который непременно подсядете после первой же полудюжины. Устрицы — это как семечки. Начав, невозможно остановиться.

Устрицы бывают двух видов: открытые и не открытые. Соответственно, искусство употребления устриц складывается из двух компонентов: искусства готовить деликатес (то бишь открывать раковины) и собственно искусства употребления приготовленного деликатеса.

В отличие от омаров (которых сейчас принято называть на американский манер лобстерами) или крабов, которых можно изящно распаковывать прямо за обеденным столом, распаковка устриц — экстремальная работа, и делая ее за столом, вы рискуете не только отбить аппетит у окружающих, но и поранить их осколками ножа или раковин. Поэтому в ресторане вам подадут раковины уже открытыми и готовыми употреблению. Но, тем не менее, искусством распаковки раковин должен владеть каждый устрицеед. Во-первых, потому, что распакованные устрицы стоят примерно в четыре-восемь раз дороже нераспакованных, а во-вторых, потому что найти хороший устричный ресторан много сложнее, чем купить корзину устриц в магазине или прямо у рыбаков.

Итак, первый компонент искусства поедания устриц — распаковка. Для того, чтобы открыть раковину вам потребуются две вещи: сама раковина и специальный устричный нож. В Российском магазине его, пожалуй, не найти, а потому придется подобрать замену. Нож должен быть коротким, острым на конце, конической формы (сужающимся к концу) и обязательно из очень хорошей стали, не хрупкой, устойчивой к излому. Толщина лезвия — не менее полутора миллиметров. Это важные требования, нож будет подвергаться большим нагрузкам и если, не дай бог, сломается, вы серьезно поранитесь. Желательно также, чтобы у рукоятки был бортик, на случай если нож соскользнет, чтобы не поранится о края раковины.

Если все прочитанное не отбило у вас охоту пробовать, продолжим. В отличие от привычных нам мидий-беззубок, раковина устрицы не имеет четко видимой границы соединения половинок раковин, она внешне смахивает на угловатый булыжник и найти место, где состыкуются две половинки практически невозможно. Поэтому надо действовать так.

Этот булыжник, как и яйцо, имеет тупой и острый концы. У острого конца есть ямочка. Берем нож и вгоняем острый конец в эту ямочку. Не рассчитывайте, что он войдет как в масло. Усилие, которое вам придется приложить, будет сопоставимо с усилием, с каким вы давите на отвертку, загоняя длинный толстый шуруп в твердое дерево. При этом — важно — раковину надо будет держать строго ямочкой вверх, не наклоняя. Когда вам удастся немного втиснуть нож, с усилием поворачиваем его вокруг оси. Именно с усилием, причем с немалым. В какой-то момент вам даже возможно покажется, что нож вот-вот сломается, и вы поймете, почему предъявляются такие требования к его прочности.

Тем не менее, ваши усилия непременно увенчаются успехом и вы услышите характерное «чпок». И почувствуете характерный запах устрицы, это будет приятный запах свежего моря. Если запах будет неприятным, как пахнет загнившая вода в застоявшемся лимане, значит, вам не повезло, устрица подлежит выбрасыванию.

Теперь у вас в руках раковина, отчетливо состоящая из двух половинок, в нижней — прячется моллюск в собственном соку (именно поэтому и нужно держать раковину ямкой вверх, иначе сок выльется), а верхнюю надо удалить. Для этого просто засовываем нож в щелку и срезаем верхнюю раковину. Нижнюю часть с моллюском, кладем на большое плоское блюдо, горизонтально, чтобы не вытек сок. Хорошо, если в блюде насыпан мелкий колотый лед, он поможет зафиксировать раковину и поддержит нужную температуру, устрицы должны подаваться к столу холодными.

Теперь второй компонент искусства — собственно употребление устрицы в пищу.

Итак, перед вами дюжина раскрытых устриц. Берем раковину в левую руку, и ножик — в правую (или —наоборот, если вы левша). Аккуратно трогаем края моллюска в тех местах, где он соприкасается с раковиной. Устрица должна хотя бы чуть-чуть, но шевельнуться. Теперь берем половинку лимона и выжимаем на устрицу сок. При попадании сока на те же края, они должны съеживаться. Если устрица вообще не шевелится, это должно вас насторожить, возможно она не свежая. Хотя иногда бывает, что и свежая устрица не шевелится или вы не заметили слабое шевеление, но если у вас нет опыта, в такой ситуации лучше не рисковать.

Далее ножичком или специальной заостренной вилочкой перерезаем ножку моллюска (она хорошо заметна в виде светлого пятачка), отделяем его вилочкой от стенок, чтобы он свободно болтался в собственном соку, подносим раковину широким концом к губам и, помогая себе вилочкой, втягиваем деликатес в рот. Вместе с соком.

Замираем, наслаждаемся.

Приятного вам аппетита, господа.