Дольче вина

На самом деле этот подход не так уж и бредов, как это кажется на первый взгляд.

Сладкие вина действительно вещь универсальная.

Это только сухие вина хорошо сочетаются только с чем-то определенным, красное — с мясом, белое с рыбой, иногда — наоборот. Сладкие вина не только с чем-то там сочетаются, но и хороши сами по себе.

Самое традиционное назначение красных вин — дижистив. То есть то, что пьется после еды для улучшения пищеварения и поднятия настроения. Небольшие рюмочки, мелкие глоточки, медленная беседа — прекрасное завершение обеда или ужина.

Но с не меньшим успехом сладкое вино используется и с совершенно противоположной целью — для поднятия аппетита перед едой, как аперитив.

Причем отнюдь не возбраняется одновременно и начинать и заканчивать трапезу сладким вином. В этом нет никакого моветона. Причем если вы будете пить сладкое вино без закуски, вас никто за это не осудит. Это не только в порядке вещей, иначе, в общем-то и не бывает.

Хотя нет, каюсь.

Основоположники мировой кулинарии флорентийцы ввели обычай макать в сладкое вино печенье. Причем не любое печенье, а специальное — кантуччи. Миндальное, очень сухое, очень пористое. Настолько пористое, что пары-тройки обмакиваний хватит, чтобы впитать целую рюмку вина. С моей точки зрения, кантуччи, пропитанное сладким вином — лучший способ завершить трапезу. Но увы, в России кантуччи невозможно купить даже в самых элитных магазинах, а настоящие итальянские рестораны, где их можно достать «на вынос» столь же редки у нас, как и хорошее итальянское вино. Заменить же кантуччи каким-нибудь другим печеньем не получится. Потому что кантуччи называется печеньем только потому, что в русском языке нет другого слова для характристики этих сладких сухариков. Может как-нибудь я соберусь с силами и в приложении к колонкам расскажу как самому приготовить кантуччи.

И разумеется, как бы хорошо ни было сладкое вино само по себе, оно прекрасно сочетается с разными блюдами. Логика подсказывает, что сладкие вина хорошо подойдут к сладким блюдам. То что сладковатую фуа гра надо запивать именно сладким вином — знают уже даже младенцы. Но не любым сладким, а только изготовленным специальным образом из винограда с благородной плесенью. Это слабенькие (обычно не крепче 12 градусов) вина с сильным специфическим ароматом: сотерн, монбазильяк, сосиньяк.

А крепенькие сладкие вина хорошо идут к десертам. Но, господа, открою маленький секрет. Чтобы ваши вкусовые рецепторы получили наибольшее удовольствие, десерт должен быть хорошо охлажден, и вино, наоборот, доведено до комнатной температуры. Не обязательно делать из тортика мороженное, но если вы подержите его пару часов в нулевом отсеке холодильника, а бутылочку выдержите ночь в комнате — получите гарантированное удовольствие. Можете, ради эксперимента, поступить наоборот, бутылку в холодильник — тортик в комнату, и сравнить ощущения. Этот эксперимент поможет понять вам насколько важна правильная температура вина.

Ну и в заключение — еще одно сочетание, резкое со сладким. Это уже стало классикой — запивать сыры сухим красным вином.

А сладким не пробовали? Только вот на этот раз вино надо будет охладить. И взять надо будет не крепленое вино, просто сладкое натуральное (9—12 градусов).

Теперь берем острый сыр (что-то вроде рокфора или, еще лучше, сант-агюра), кладем тоненький кусочек сыра в рот, «рассасываем» его, и тут же сразу — холодненьким да сладеньким. Ну как? Согласитесь, хотя это не «классика», но вполне достойное сочетание.

В Гаскони и Лангедоке с Руссийоном, где сейчас производится большинство сладких вин Франции, в ходу тяжелая пища: рагу из фасоли, печеная утка, окорока. По классике кулинарного жанра все это запивается выдержанным красным сухим вином. Но можно запивать и хорошо охлажденным сладким да крепленым. Особенно утку.

Видите сколько вариантов? Разные температуры вина, разные крепости, разные сочетания блюд. Все это дает великое многообразие вкусов и поводов для проб и ошибок.

Не желаете поэкспериментировать, господа?

20.05.2005