|
|
Чай по четвергам с Шумаковым № 58
Крамольное раз
| |
— Чаишко-то, кажется, мутноватый… Ох, уж эти меблированные комнаты! Ох, уж эта холостая жизнь!
Аракадий Аверченко. Сазонов. К тексту отношения не имеет |
С вашего позволения, уважаемые читатели, я позволю себе немного потешить собственное самолюбие и представить, что сразу после того, как в четверговых чайных колонках появляется рассказ о новом чае, у многих из вас возникает желание этот чай попробовать.
Если желание попробовать возникнет применительно к черному чаю — проблем не будет никаких. Прилично заваривать черный чай умеют практически все, да и я пару слов об этом занимательном процессе когда-то написал. Если в вашем хозяйстве есть приличный заварочный чайник, хорошая вода и немножко времени — все получится просто отлично. А вот что делать, если попробовать захотелось чая нечерного: белого, зеленого, желтого, улунского или пуэрского? На этот вопрос я и постараюсь ответить сегодняшней колонкой.
Скажу сразу — правильное заваривание хороших чаев разных видов потребует большого количества чайной утвари. Разнообразной и достаточно дорогой. Правильное заваривание, например, улунов, в зависимости от трактовки, может потребовать набора причиндалов количеством от пяти до двух десятков предметов. Мало того, если задирать нос на недосягаемую высоту, то под каждый вид чая и его значимые подвиды нужно заводить свой набор утвари. Ну или, по меньшей мере, свой отдельный чайник.
Однако начинать знакомство с новыми для себя чаями с покупки набора правильной посуды не только нерационально. Это еще и совершенно неправильно — и похоже на покупку дорогущей скрипки для изучения основ музицирования. Начинать знакомство с новым чаем нужно только с чая — и если этот чай вас «зацепит», можно постепенно окружить его всем невероятно приятным и положенным ему по статусу посудным антуражем.
Самым простым решением для знакомства с новым чаем (или новой чайной традицией) будет, конечно, поход в специализированный чайный клуб. У таких клубов есть масса достоинств: там есть вся специальная посуда, там подготовленные специалисты и антураж, который принято считать чайным. Но есть и недостатки: клубы есть не везде, клубное чаепитие трудно воспроизвести дома, подчеркнутая «китайскость» клубов может не только радовать, но и раздражать. Так что давайте поговорим о том, как все эти чаи приготовить собственными силами.
Исходить мы будем из того, что в распоряжении человека, который вдруг решил попробовать какой-либо необычный в нашей чайной традиции чай имеется обычный заварочный чайник и обычная посуда для пития чая — чашки (кружки, конечно, тоже — обычная чайная посуда, но для наших экзерсисов подходят с трудом). И задача, которую нам предстоит решить, состоит в таком заваривании нечерных чаев, которое позволит эти чаи распробовать — так, чтобы потом уже совершенно осознанно подбирать под них специальную чайную утварь.
Проще всего эта задача решается в случае с зелеными, белыми и желтыми чаями. Технология их заваривания и пития будет отличаться от привычной всего тремя нюансами.
Во-первых, их нужно заваривать не такой горячей водой, какой заваривается черный чай. Температура воды для заваривания слабоферментированных чаев может колебаться от 60 до 80 градусов широко известного Цельсия. Принято считать, что чем менее ферментированным является чай, тем менее горячей должна быть вода для его заваривания. (Конечно, вода должна быть свежей — никаких вторичных кипячений).
На самом деле, нет ничего зазорного в том, чтобы пользоваться для определения температуры воды специальным термометром (равно как нет ничего зазорного в том, чтобы пользоваться секундомером для определения времени заваривания). Если же термометра нет или вы не хотите его использовать, боясь разрушить алгеброй гармонию, можете ориентироваться на шум воды или ее внешний вид (на пузырьки или движение слоев).
Так вот, когда вы сочтете, что вода достигла нужной температуры, просто залейте ею чай в чайнике (чайник, если хотите, можете перед этим прогреть — не помешает). И переходите к «во-вторых».
Во-вторых, слабоферментированные чаи часто нужно заваривать совсем непродолжительное время. Здесь общий совет дать очень сложно — для получения наилучшего результата вам придется ставить серию опытов на себе. Можно начинать с одной минуты — и постепенно увеличивать продолжительность настаивания.
Ну и, наконец, в-третьих, некоторые слабоферментированные чаи могут выдержать несколько заварок (только сразу, а не на следующее утро — стоять долго заваренному чаю вовсе ни к чему). А могут и не выдержать — тоже придется проверять на себе.
При заваривании слабоферментированного чая качество этого самого заваривания можно проверить по нескольким признакам.
Во-первых, в чае может сильно чувствоваться вода. Как правило — чувствоваться «обжигающе». Это значит, что температура воды, которой чай заваривался, получилась выше, чем нужно. Как правило, перегретая вода не дает полностью раскрыться и аромату чая — и такой чай будет не только обжигать, но и пахнуть скорее водой, нежели напитком.
Во-вторых, в чае может почти полностью отсутствовать вкус. Скорее всего, это означает, что вода была недостаточно горячей — чай просто не смог завариться. При этом аромат у такого незаваренного чая может быть достаточно заметным и приятным.
В-третьих, чай может начать горчить. Это значит, что он или плохой, или перестоял.
Так вот, чтобы распробовать чай, нужно провести цикл экспериментов и добиться того, чтобы он не обжигал, не горчил, был ароматен и имел явно выраженный вкус. Это можно сделать всего за несколько попыток, после чего — наслаждаться напитком. Или наоборот, удивляться, как такую гадость можно пить.
Не хочу вас огорчать, но для каждого нового слабоферментированного чая такие опыты надо будет повторять — потому что они очень разные, эти слабоферментированные чаи.
Вот. О том, как «в домашних условиях» заваривать улуны я, наверное, расскажу в следующей колонки. Сегодня же позволю себе одно замечание. Напоследок.
Я бы посоветовал начать опыты со слабоферментированными чаями с трех зеленых «китайцев»: Лунцзына, Билочуня и Чжуецина. Это очень разные и очень вкусные чаи, благодарные даже к самому простому завариванию. Только когда будете их покупать, следите, чтобы они свежо выглядели и чтобы на дне их упаковки было как можно меньше трухи.
Приятных чаепитий.
19.05.2005
|
Ваш отзыв автору
|
|
|
