Детство вина

Читательское письмо натолкнуло на мысль:

Хочу уточнить для себя пару вопросов.

О старинных винах.

Довольно часто можно встретить информацию о том, что древние вина были густыми, их разбавляли водой, и для этого существуют специальные сосуды — кратеры, гидрии, киафы и ойнохойи. Это все понятно. Интересно вот что: насколько густыми были эти вина? Интересно также узнать поподробнее о способе «выпаривания» вина — фурмариум. Я встречала упоминания об этом, но подробностей никаких нет. Буду очень рада Вашему ответу. Благодарю заранее

Действительно, а почему бы не сказать пару слов о древних винах…

Не то, чтобы я был крупным специалистом в этих вопросах, таких специалистов «по древнему вину» вообще не существует в природе.

Есть отдельно спецы по вину и отдельно спецы по древностям.

Сказать откровенно, я довольно скептически отношусь к интерпретациям археологических раскопок, определения возраста объектов и реконструкции содержания древних документов. Особенно в той части, которая реконструирует мелкие особенности быта наших предков. И я думаю, что уверенно говорить о древнем виноделии на основе того немногого, что до нас дошло — нонсенс.

Я бы сказал так: любитель и ценитель вина увидит в древних преданиях совсем другое, нежели ученый архелог.

Еще в школе мы учили, что древние греки не были пьяницами, что они разбавляли вино водой, чтобы не опьянеть, что древние римляне перед тем, как давать вино солдатам, кипятили его, чтобы улетучился алкоголь…

Это все так, и разбавляли и кипятили… Только мне кажется, что дело было вовсе не в борьбе с алкоголизмом, иначе бы с чего греко-римская религия с такой симпатией относилась к вечно пьяненькому Дионису-Бахусу?

Дело было в другом.

Древнее вино было по большей части плохого качества. Точнее даже не то, чтобы плохого, а «нестабильного», это более правильное определение. Причиной тому было и качество винограда, который видимо к тому времени еще не прошел должной селекции и отбора, и в недостатках технологии виноделия, которая в те времена еще не развилась. Не было (во всяком случае не найдено) погребов с постоянным микроклиматом и микрофлорой, не было технологии изготовления крупных дубовых бочек. Не было многого из того, что обеспечивает качество вина и главное его стабильность.

Древнее вино не созревало. Оно не могло храниться и употреблялось в молодом виде. Отчасти некоторые особенности такой технологии сохранились в горных грузинских селениях, где виноделы делают вино из самых древних сортов винограда и хранят его в больших кувшинах, закопанных в землю. Кстати, очень неплохое вино. Но… вычерпайте его из кувшина, разлейте по бутылкам… и вам ряд ли удастся вывезти эти бутылки далеко за пределы Грузии. То, что идет на экспорт, делается на винзаводах по несколько другим технологиям.

Хотите пить хорошее грузинское вино? Езжайте в Грузию!

В Греции климат не сравнить с грузинским. И там кувшин, закопанный в землю, не спасет, а скорее испортит вино.

Поэтому в древнем Средиземноморье вино, и особенно вино, предназначенное для транспортировки, «консервировали». Каким образом?

При помощи специальных добавок: смол, бальзамических веществ, природных антисептиков, но чаще при помощи упаривания. Вино упаривалось до сиропообразного состояния, порой до очень густого сиропа, что позволяло даже называть такое вино «твердым». И транспортировалось, и хранилось именно в таком виде. А на месте (вы уже догадались) — правильно, разбавлялось водой до нужной консистенции. Такое упарено-разбавленное вино, было, разумеется, начисто лишено алкоголя. Но борьба с алкоголизмом была тут не при чем. Целью упаривания и разбавления вовсе не было избавление от спирта. Целью было создание «винных консервов».

Кстати, чтобы отведать вино древности, не обязательно садиться в машину времени. В современной Греции до сих пор можно купить самое настоящее античное вино. Оно существует в двух видах: белом и красном. Белое называется «Ретцина», красное «Кокинели». Пикантность в том, что греческое слово «Ретцина» имеется и в русском языке, хотя и в искаженном виде. По-русски это слово звучит как «Резина». И это «русское» определение недалеко от истины.

И «Ретцина» и «Кокинели» — это смоляные вина. Вина, которые в ходе брожения настаивают на терпентиновой смоле. Вино после этого становится пригодным для транспортировки и хранения (смола — хороший антисептик), но приобретают выраженный смоляной привкус. К которому можно относится по разному. Грекам он нравится (или они делают вид, что он им нравится). После некоторой практики я тоже научился «понимать» этот привкус и наслаждаться им. Но вот когда в какой-нибудь компании я выставляю на стол бутылку «Ретцины» из своих запасов, она неизменно остается недопитой.

Так что, если вы окажетесь в Греции, у вас будет возможность хоть на мгновение оказаться в шкуре античных героев. И позавидовать им. Или посочувствовать.

13.05.2005