Кельнская икра с рейнских берегов

Честно говоря, я хотел посвятить эту колонку благословенной Бургундии. Но жизнь вносит свои коррективы. Нелегкая судьба журналиста забросила меня намедни в Вестфалию, на туманные берега Рейна, и эту неделю я провожу в окружении германского говора, немецкой кухни и рейнвейна.

А потому после литра кельнского Пеффгена и огромной свиной ноги у меня нет ни малейшего желания обращаться к французсской теме, и я решил написать о том, до чего у меня руки дошли бы еще очень не скоро: о кулинарных пристрастиях северогерманских земель.

Сплошь и рядом я слышу о том, что «немецкой кухни» как таковой не существует. В том смысле, что грубая немецкая жратва недостойна называться великим словом «кухня». Это и так и не так одновременно. Безусловно, есть нечто такое, что кроме языка делает немца немцем. И тушеная с картофелем и капустой свиная нога, залитая сверху двумя литрами пива, занимает в этом «нечто» отнюдь не последнее место. Но, господа, немец немцу рознь. И под русским словом «немец» скрывается такое разнообразие наций, что порой мне хочется уподобить Германию большому Дагестану. С тем лишь отличием, что если в Дагестане в соседних селениях говорят на совсем уж разных языках, то в Германии говорят хоть и на разных, но таки немецких. Переплыв через реку или перейдя по суше в соседнее селение, вы попадаете во влияние не только другого германского диалекта, но и других обычаев, другой кулинарной культуры.

А потому говорить об абстрактной «немецкой кухне» бессмысленно. Свиная нога под пиво и тушеная капуста — они, конечно, по всей Германии одинаковы, но не они делают настоящую германскую кухню, а невообразимое множество местных кулинарных обычаев.

Северный Рейн-Вестфалия — это один огромный город. Конечно, на карте вы найдете множество городов, но на деле они давно слились вместе. Проехав вдоль Рейна с юга на север, от Бонна до Дюссельдорфа через Кельн, вы ни за что не поймете, где кончился один город и начался другой. Административные границы существуют только на бумаге. И… в языке. И… в кулинарных пристрастиях.

Это поразительно, но в этом гигантском городе, в который превратилась Вестфалия, «национальные» различия между соседними кварталами остались такими же, как между соседними деревнями двести лет назад.

Вам потребуется минут пятнадцать, чтобы доехать на трамвае от Бонна до Кельна. И еще полчаса, чтобы добраться до Дюссельдорфа. Но какие это разные миры!

В Бонне вы будете пить мутное пиво (а по сути — эль) под названием «бёньш» из очень специфических кривых стаканов с ямками для пальцев. В Кельне вас угостят очень плотным светлым пивом с названием «кёлньш» из тонких и высоких стаканов емкостью ровно 0,21 литра (и никак иначе, по-другому «кёлньш» не пьют). А уже в Дюссельдорфе вам предложат — нет, не угадали, — не «дюссельдорвш», а «альт», эдакое темное, очень терпкое пиво, которое варят только на месте и которое пьют из низеньких и широких баклажек (и никак иначе)!

В Кельне вы будете есть картофельные оладьи и «кельнскую икру» (никакого отношения к рыбе эта икра не имеет, а имеет к какому-то ливеру; с ее происхождением обещаю разобраться в ближайшее время). В Бонне вместо оладий вам подадут огромный драник, покрытый сверху слоями форели и мягкого сыра. А в Дюссельдорфе — нежнейшее маринованно-тушеное мясо под изюмным соусом.

В Дюссельдорфе вы запросто можете не отыскать в ресторанном меню такой раздел, как «Вино». А в Кельне, наоборот, культура винопития столь высока, что можете смело тыкать в любую строчку винной карты, не ошибетесь.

Впрочем, на этом я прервусь. Чтобы описать местные рейнские вина, потребуется отдельная колонка, и эта колонка будет следующей.

01.10.2004