Шампань! Шампань!

Голь на выдумки хитра.

Наверное, самое скверное французское вино — это вино из провинции Шампань. В Шампани вообще не умеют делать нормального вина. А точнее — просто не имеют такой возможности. Шампань — это к северо-востоку от Парижа. Шампань — это Арденны. Шампань — это настоящий север. Зимой здесь морозно. Летом прохладно. Среднегодовая температура — всего около десяти градусов. Утренние заморозки продолжаются всю весну. Уже после того, как распустятся почки винограда. А потому в Шампани виноград не вызревает. Не успевает. Несмотря даже на то, что по весне шампанские виноградари ставят специальные отопительные приборы буквально у каждой лозы.

Что можно сделать из такого винограда? Кислятину или бренди?

Нет! Шампанское!

Когда в Европе в семнадцатом веке появилась такая диковинка, как тростниковый сахар, хитрые шампанские виноградари решили, что коль скоро их виноград не может набрать сахаристости естественным путем, то надо сделать это искусственно. И попробовали добавлять в выжатый сок тростниковый сахар.

Увы-увы. Если вам приходилось пробовать на российском или украинском Юге недорогое домашнее вино «на продажу», изготовляемое именно по такой технологии, из скверного кислого винограда с добавлением сахара, то вы уже поняли, что именно шампанские виноградари стали первооткрывателями «бормотухи». Но нужно было быть истинным французом, чтобы довести «бормотуху» до стадии «шампанского».

Сахароза (будь она свекловичной или тростниковой, не важно) безнадежно портит виноградное сусло. Напрочь убивает вкус и аромат вина и приводит к появлению в конечном продукте невероятного количества ядовитых сивушых компонентов и «пивного» привкуса. А вот если сахар добавить в уже готовое молодое кислое вино и заставить побродить его повторно, вот тогда, удивительное дело, эффект будет противоположным. Вкус и аромат вина усилятся. И сивухи не добавится, ведь основное брожение уже прошло.

Все прекрасно, однако его не так просто провести правильно, это вторичное брожение. Идеальные условия — герметичная емкость, низкая и равномерная температура. Реально все это есть в глубоких известковых арденнских пещерах и в толстостенных, плотно закупоренных бутылках. Толстостенных, потому что в ходе брожения, естественно, выделяется углекислый газ. Которому некуда деваться, и который, следовательно, растворяется в вине, консервирует его и еще больше усиливает его вкус и аромат.

Традиция приписывает изобретение шампанского монаху Пьеру Периньону. Легенда гласит, что именно он изобрел толстостенные прочные бутылки, позволяющие провести вторичное герметичное брожение. Однако свидетельства современников приводят более прозаичную историю. Говорят, что монах просто угостил короля местным шипучим напитком, тот пришел в восторг, и пошло-поехало. То, что понравилось королю, не могло не войти в моду. Не соверши Дом Периньон свой мудрый поступок, мир, возможно и не узнал бы шампанского. Ведь до этого случая консервативные в винных вопросах французы поглядывали на шипучие эксперименты своих шампанских собратьев только с издевкой и с подозрением.

Теперь шипучие, или, как правильнее говорить, «игристые» вина делают и пьют по всему миру. Мы традиционно называем такие вина словом «шампанское», но, разумеется, настоящее «шампанское» бывает только из Шампани. Хотя, по совести, сейчас в мире делается так много прекрасных игристых вин, что вряд ли можно назвать шампанское лучшим из них. Первым, да, пожалуй! Лучшим? На вкус, на цвет товарищей нет. Мне вот, например, нравится брют Креман Д’Альзас. А большинство моих соотечественников предпочтут сладкую испанскую Каву или итальянскую Асти Мондоро.

Сами жители Шампани ужасно боятся остатков сахара в своем вине (считая, что он убивает вкус и аромат винограда) и пьют шампанское даже не в сухом виде, а в супер-супер-супер-сухом, который называется словом «брют». А вот жители некоторых других стран, наоборот, любят сладкий вкус и пьют шампанское в сладком или полусладком виде, иногда даже как десерт. Поэтому наряду с любимым ими брютом французы делают шампанское во всех видах: сладком, полусладком, полусухом, сухом, экстра-сухом. И отправляют его на экспорт: сто миллионов бутылок в год.

Сама история шампанского говорит о том, что для получения качественного игристого вина важно не столько исходное сырье, сколько технология его изготовления. Современные шампанские технологии весьма сложны, разнообразны и причудливы, а их тонкости сильно отличаются у разных «шампанских» фирм. Соответственно, если обычные вина характеризуются местом происхождения, винным хозяйством, годом урожая, то шампанские отличаются только фирмами-производителями. В каждой бутылке шампанского собраны урожаи разных лет и разных виноградников, а вот тонкости технологии изготовления содержимого этой бутылки у каждого свои.

Когда-то, в давние советские времена, многие советские заводы «шампанских» вин довели свои технологии до такого совершенства, что «советское шампанское», особенно в своей сухой ипостаси, практически не уступало качеству вин лучших шампанских домов. Увы, те времена в далеком прошлом. В настолько далеком, что ныне я не рискую покупать игристые вина отечественного производства, делая исключения лишь для пары винзаводов братской Украины.

Количество подслащенной алкогольной водички, пропущенной через сифон, достигает такой концентрации на полках наших супермаркетов, что большая часть нашего населения даже не представляет себе, каким оно должно быть, настоящее шампанское (пусть даже с приставкой «советское»).

А потому я рискну напомнить, каким оно должно быть.

Итак.

Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно стрелять в потолок, выплескивая половину содержимого бутылки на праздничный стол.

Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно удерживать пробку в бутылке, так, чтобы вам пришлось вытаскивать ее руками.

Шампанское не должно пениться, как пиво, когда вы наливаете его в бокал. Пена должна не «стоять», а мгновенно оседать.

Пузырики в налитом бокале должны подниматься равномерно, не торопясь, не меняя своей интенсивности. В течение часов. Если через час в вашем бокале не осталось пузыриков, значит в вашем бокале не шампанское, и не игристое вино, а что-то другое.

Когда вы пьете шампанское, вы не должны ощущать отдельных пузыриков, как это бывает, когда вы пьете пиво или пепси-колу. Пузырики должны обволакивать ваш язык равномерно, тонко, так, чтобы вы не могли почувствовать их по отдельности.

Вы не должны ощущать запаха или привкуса дрожжей, выраженного давления углекислоты.

И самое главное. Если вы не получили удовольствия от вкуса и аромата напитка, если ваше настроение не улучшилось через несколько минут после первого глотка, и если вы тотчас же не ощутили настроения праздника, значит вас обманули.

27.08.2004