Пятничный шип № 116
Пацас по-русски
Каждый гражданин Греции обладает привилегией, которой нет у граждан ни одной другой страны мира. У него есть возможность, если только возникнет такое желание, вживую лицезреть местных звезд эстрады, кино и политики.
И даже при желании прикоснуться к любому из них.
Для этого достаточно подъехать с утречка на центральный рынок Афин и зайти в тамошнюю таверну. Именно здесь среди рыночных миазмов и выкриков торговцев, вы с практически стопроцентной вероятностью нарветесь на какую-нибудь местную звезду. А то и не одну.
Причина, по которой они слетаются сюда — прозаична и физиологична. Сюда их гонит чувство дискомфорта, которое испытывает любой представитель гомо сапиенс, после бурного знакомства накануне с греческим же богом Бахусом.
Ну, вы понимаете о чем я: голова раскалывается, желудок подкатывает к горлу… и прочие издержки тех приятностей что вы испытали накануне. А в таком состоянии — ни на съемочную площадку, ни на эстраду, ни, упаси Боже — на трибуну парламента.
Лекарство же, которое гарантировано помогает в такой ситуации, можно столь же гарантировано найти всегда только в одном месте — в таверне центрального Афинского рынка.
Называется лекарство «похлебка пацас», и делается очень просто: все мясные остатки и субпродукты, что не купили на рынке накануне, сваливаются в котел и варятся, варятся, варятся, пока все составляющие этого блюда не утратят остатки индивидуальности.
Записки на манжетах Когда греки рассказывали мне о чудесах центрального рынка, я, честно говоря, не верил. Пока сам поутру не столкнулся там с мужиком, который накануне весь вечер толкал по ящику какую-то политическую речь в парламенте. И когда он только успел приложиться, ума не приложу.
Надо заметить, что в Афинах быть завсегдатаем таверны центрального рынка не является чем-то постыдным. Настоящие гуляки мужчины пользуются в Греции уважением, а Афины, наверное, единственный город земли, где ночью не протолкаться от пробок — все едут «с Бузук», что в переводе с греческого означает «надрались и возвращаются домой». Пацас — это высококонцентрированный раствор белка, причем не просто белка, большую часть этого белка составляет коллаген. Который быстро связывает в пищеварительном тракте всякую гадость и нейтрализует её. Так что если вы садитесь за стол таверны центрального рынка с головной болью и ненавистью ко всему живому, то встаете из-за него умиротворенным, и готовым к новым ночным подвигам.
У пацаса есть родственники и в других странах. Например на Кавказе собрат пацаса называется хаш, но отличается более, благородным что ли характером. Если пацас делается изо всего, что можно отрезать от туши, то хаш по большей части из говяжьих и бараньих конечностей.
Соответственно, если из тарелки с пацасом вы запросто можете выудить что-то вроде бычьего глаза или свиного пятачка, то из тарелки с хашем — вряд ли. Но в остальном — блюда идентичны.
А вот в России ни пацаса, ни хаша нет.
Догадываетесь почему?
Потому что в русском климате высококонцентрированный коллагеновый бульон застынет от холода и перестанет быть похлебкой.
А станет холодцом. Или студнем.
Поэтому в Греции и на Кавказе едят пацас и хаш, а в России — холодец.
Когда-то русский холодец был больше похож пацас: бралась целая голова коровы или быка и варилась, варилась, варилась.
Но со временем технологии и рецепты приблизились к Кавказскому варианту, в ход пошли по большей части ноги и хвосты.
Несмотря на то, что холодец внешне непохож на свои южные варианты он обладает тем же ценным свойством: связывает и выводит из организма всякую гадость.
Правда, если ваша цель — борьба именно с алкогольным отравлением-то лучше его есть все-же не в виде холодца, а в горячем и растопленном виде, как хаш. Попробуйте, тарелка горячего жидкого «холодца» с кусочком хлеба на завтрак — это лучше всяких рассолов и альказельтцеров.
Но и в застывшем виде этот продукт, как источник коллагена, весьма полезен для укрепления костей, лечения больных суставов и остеохондроза. И к тому же в застывшем виде — вкуснее.
А если мы приготовим его не по традиционной технологии, а по моему рецепту-то намного, несопоставимо вкуснее.
Итак — побоку все эти свиные ноги и говяжьи бульонки.
Самый вкусный холодец получается из индейки. А именно — из индюшачьих голеней и «шей», которые в избытке продаются по бросовым ценам на всех углах.
Это — первый секрет.
Второй заключается в том, что мы не будем варить холодец долго, всю ночь, как это принято. Мы его будем варить только два часа, но — в скороварке.
Знаю-знаю, все кулинарные книги предостерегают: чтобы холодец застыл, ни в коем случае не доводить температуру до ста градусов, чтобы не кипело, а в скороварке температура много больше ста градусов.
Но тут весь нюанс в том, что температура-то как раз и не важна, она может быть и очень высокой, лишь бы не «кипело», лишь бы без пузырьков, именно они разрушают способность к желеобразованию. А в скороварке, пока закрыт клапан, настоящего кипения нет.
Итак кладем в скороварку порубленные индюшачьи ноги и шеи. На килограмм голеней-шей — один литр воды.
Внимание — это важно, кости надо перерубить топором.
Туда же кладем пяток листиков лаврушки и пяток горошин перца.
Не солим!
Знаю-знаю — кулинарные книги не советуют закладывать пряности в скороварку в самом начале. Верьте мне, а не им.
Варим два часа.
Через два часа даем скороварке подостыть (не открываем клапан, чтобы не вскипело), открываем её, вылавливаем шумовкой кости и мясо, бульон оставляем в кастрюле и греем его, не доводя до кипения.
Отделяем мясо от костей и режем его острым ножом так мелко, как получится. Мясо — назад в бульон, кости — домашнему животному (если есть). Они стали в скороварке мягкими, домашнее животное сожрет их без остатка. Давим в кастрюльку головку чеснока, кладем ещё несколько листиков лаврушки, и лишь теперь, в последний момент — солим. Разливаем полученную субстанцию по формам, после остывания до комнатной температуры — отправляем в холодильник, чтобы получилось желе.
В итоге получаем блюдо которое подойдет сторонникам халяльной и кошерной кухонь, в котором отсутствует холестерин (особенно, если вы решились содрать кожу с исходного сырья), и которое настолько вкусно, что его не стыдно подать на стол ценителям высокой кулинарии.
09.04.2009
Теги: похмелье
радикулит
студень
холодец
|
