Настоящая, гурьевская!

Жиденькая манная каша, посыпанная карамелью или политая вареньем, которая подавалась под этим названием в советском общепите — не в счет. К настоящей гурьевской каше она имеет такое же отношение, как барабанная дробь к охотничьей дроби. Кроме названия — ничего общего.

Впрочем, надо заметить, что и в меню современного дорогого ресторана отыскать настоящую гурьевскую кашу тоже будет очень непросто. Просто потому, что её приготовление — это довольно хлопотный и долгий процесс, подразумевающий использование таких экзотических в нынешнем кухонном обиходе вещей, как русская печь и открытое пламя.

Хотя, при желании, гурьевскую кашу можно приготовить и на обычной домашней кухне. Надо только запастись временем и терпением, ибо процесс этот, как уже было сказано, не быстрый и не простой. Но проделать его стоит, уже хотя бы для того, чтобы однажды многозначительно заметить в кругу непосвященных: «А я на самом деле пробовал это!»

Собственно, название «каша» к этому десерту можно отнести с натяжкой, поскольку манная каша — только лишь один из его ингредиентов, который к тому же в конечном блюде больше смахивает на «пудинг», нежели на «кашу».

Итак, берем кастрюльку жирного молока и ставим его в духовку. Причем температура в духовке должна быть ниже 100 градусов Цельсия, но совсем чуть-чуть ниже. При слишком высокой температуре вам придется очищать духовку от убежавшего и сгоревшего молока. При слишком низкой, процесс не пойдет или пойдет слишком медленно.

Ждем пока молоко нагреется, на его поверхности появится пенка и зарумянится. Снимаем эту пенку и снова ставим молоко в духовку. Первую пенку придется ждать довольно долго, зато потом дело пойдет быстрее. Потребуется 4—6 пенок, в зависимости от планируемой «толщины» будущего десерта.

После этого варим на молоке густую манную кашу (на литр молока — 300 грамм манки, 50 гр сахара и 5 гр соли). Как сварить манную кашу без комочков, объяснять не буду, это должен знать каждый. В горячую кашу при непрерывном помешивании добавляем 60 гр сливочного масла, 60 гр взбитых с сахаром яиц и 60 гр миндаля потертого на крупной терке (чтобы были кусочки, а не крошка). После этого быстро выкладываем в неглубокую сковороду или, даже лучше, в стеклянный сотейник слой каши, разравниваем его, накрываем подготовленной пенкой, потом ещё один слой, снова пенку и так далее, пока пенки не кончатся.

Сверху пенкой не накрываем, а посыпаем сахарным песком, который теперь надо расплавить, чтобы получилась карамель. С этой целью во многих современных рецептах рекомендуют поставить кашу в духовку и подождать, пока сахар расплавится.

Вот этого делать категорически не следует!

От повторного нагрева каша потеряет нужную консистенцию и структуру. Главный (ныне почти утраченный) секрет настоящей гурьевской каши заключается в том, чтобы расплавить сахар, не нагревая саму кашу.

Во времена графа Гурьева карамель получали быстро прижигая сахар раскаленным до красна железным прутом, пока цвет карамели не становился золотистым. В городской кухне эту операцию так просто не проделаешь. Но ровно с тем же успехом можно воспользоваться бытовой газовой горелкой, которая подрумянит сахар ничуть не хуже прута. Или поставив блюдо под сильный электрогриль (именно сильный, чтобы он растопил сахар, не успев нагреть саму кашу). Если у вас есть микроволновка с грилем — это именно то, что нужно, она быстро и хорошо подрумянит сахар, только надо включить её в режим гриля, не используя микроволны. Возможны и другие способы, которые ограничиваются только вашей фантазией.

И напоследок — последнее предупреждение. В некоторых современных рецептах гурьевской каши, которые встречаются в Интернете, рекомендуется класть между слоями каши ещё и варенье. Если вы сделаете это, исчезнет весь вкус и аромат пенок, а ведь именно в них заключен один из секретов каши.

Варенье к гурьевской каше конечно не будет лишним, то только если вы подадите его отдельно, как соус.

28.11.2008

Теги: гурьевская каша каши кулинария рецепты