Киевская Русь

Что говорите? Пробовали? Покупали в супермаркете? Заказывали в ресторане?

Забудьте!

Ни в одном супермаркете мира не продается настоящих котлет по-киевски. А для того, чтобы пересчитать рестораны, где ещё не утратили секрет их приготовления достаточно будет пальцев на одной руке. Я лично знаю только один такой ресторан в Москве. Но адреса вам не дам, иначе толпы поклонников сметут его с лица земли.

Лучше я расскажу вам, как приготовить это блюдо самому, на домашней кухне.

На самом-то деле готовить котлеты по-киевски несложно. Но вот только процесс приготовления этого блюда настолько плохо укладывается в рамки современных кулинарных технологий, что мало кто ныне связывается с ним. А зря! Ибо котлеты по-киевски — одно из немногих блюд, которые остались нам в наследство от дореволюционной великой русской кулинарии.

Готовится котлета по-киевски из куриного филе. Однако то куриное филе, что продается в магазинах в готовом виде, не подойдет. Для котлет по-киевски используется иной, «старый» способ разделки птицы, и если вы хотите насладиться старинным блюдом, вам придется срезать филе с тушки самостоятельно.

Впрочем, это совсем не сложно.

Берем цыпленка, причем, желательно не бройлера. У бройлерных, мясных, пород кур, филе может оказаться слишком «массивным», толстым, неудобным в разделке. Идеальный вариант — курица не с фабрики, а с фермы, которая ещё утром бегала по двору. На худой конец, если уж ничего кроме бройлера нет, берите совсем небольшого, до килограмма весом.

Из одной курицы получается, увы, только две котлеты по-киевски.

Острым ножом делаем разрез вдоль всей грудки и аккуратно срезаем филе грудки с ребер, как это показано на снимке. Дойдя до крылышка, срезаем его вместе с филе. От крылышка нам, собственно нужна только одна косточка, поэтому лишнюю часть крылышка тоже отрезаем. У нас должно остаться филе грудки с торчащей косточкой. В середине срезанного филе вы найдете легко отделяющийся продолговатый кусочек мяса (так называемое «малое филе»). Отделите его. Слегка отбейте оба филе деревянным плоским молотком и натрите солью с перцем (других пряностей использовать не надо).

На середину большого филе кладем продолговатый кусочек сливочного масла, которое надо предварительно смешать со сваренным вкрутую яичным желтком (1 желток на 50–70 грамм масла). Накрываем его малым филе. Кусочек масла должен быть такого размера, чтобы края малого филе можно было прижать к большому без просветов. А теперь края большого филе аккуратно оборачиваем вокруг, так, чтобы получилась продолговатая «колбаска» с торчащей сбоку косточкой.

Эту колбаску обваливаем в мелких панировочных сухарях и окунаем во взбитое яйцо. Потом снова обваливаем и снова окунаем. Обязательно делаем так два-три раза. Квинтэссенция котлет по-киевски заключается в том, чтобы сливочное масло, находящееся внутри котлеты равномерно пропитало её изнутри. Двойная-тройная панировка не даст растаявшему маслу вытечь наружу.

Жарить котлеты по-киевски положено в большом количестве масла, лучше даже во фритюре, на сильном огне и недолго, до образования румяной корочки. Есть их полагается не ножом и вилкой, а держа рукой за косточку, так чтобы растаявшее масло из котлеты не вытекало наружу.

Если вы все сделали правильно, то охота за обычными, не бройлерными курами, может стать одним из ваших хобби.

14.11.2008

Теги: котлета по-киевски кулинария рецепты русская кухня