Раша, матрешка, борстч

На этом фоне объяснение из какого-то американского же фильма «Борщ — это суп, который варят из свеклы и сметаны и едят холодным» выглядело эталоном истины.

Рецепты борща встречаются в прессе очень редко. Наверное потому, чтобы дать рецепт борща, надо понять, что такое борщ.

А это непросто.

У каждой хозяйки есть свой рецепт борща и каждая уверена, что именно её борщ и есть тот самый, единственно «настоящий» борщ. То, что называется «борщом» у разных домохозяек и кулинаров, представляет собой порой очень и очень непохожие блюда. Единственно, что можно сказать про борщ, это то, что он — жидкий и в его состав входит свекла. А вот вкус и цвет и состав варьируются уже в широких пределах.

Сегодня у нас речь пойдет о борще на классическом мясном бульоне. Я расскажу, как приготовить такой борщ, который наиболее полно подходит к моим личным представлениям об этом блюде. Настоящий борщ, с моей точки зрения, должен иметь темно-красный цвет, насыщенный солено-кисло-сладкий вкус и сильный аромат.

Скажу сразу, наиболее сложной задачей является получение насыщенного цвета. Цвет борщу придает свекла. Однако красный краситель свеклы очень нестойкий и разрушается при кипячении. А чтобы свекла сварилась и полностью отдала бульону свой вкус, её надо варить довольно долго. Кроме того, только длительная варка избавляет свекольный бульон от земляного привкуса, характерного для сырой свеклы.

Наиболее ходовым способом сохранения цвета является рекомендация очень мелко нашинковать свеклу и добавить её перед самым концом варки. Действительно помогает сохранить цвет, и свекла успеет свариться, но вкус у такого борща будет иметь «земляной» оттенок. Можно добавить заранее сваренную свеклу. И цвет будет хороший, и земляного привкуса не будет, но сам вкус борща будет начисто лишен характерного «свекольного» оттенка, что тоже неправильно.

Очень хороший способ заключается в том, что в самом начале варки в кастрюлю кладется хорошо отмытая целая свекла, варится вместе со всеми компонентами, а перед самым концом достается, мелко шинкуется и закладывается назад. Этот способ всем хорош, но слишком хлопотен, и имеет тот недостаток, что как бы хорошо не была отмыта свекла, вы все равно обнаружите на дне кастрюли и песок и глину.

Я поделюсь с вами ещё одним способом, тем самым, которым пользуюсь сам. Он основан на том химическом факте, что в кислой среде стойкость свекольного красителя возрастает.

Нам потребуется мясо, лук, чеснок, свиной шпиг, морковь, свекла, капуста, помидоры (свежие или консервированные), красная смородина (свежая или мороженная), сладкий перец, листовая зелень (укроп, петрушка, кориандр) и как необязательный компонент — картофель. Из специй только — черный перец и лавровый лист. Остальное — излишне.

Варим мясной бульон. Лучший борщ получается из индюшачьей голени или свиных рёбрышек. Сразу после закипания закладываем 3–4 мелко порезанных луковицы, пять шесть горошин перца, и варим мясо до готовности. Потом создаем среду, в которой свекла сохранит свой цвет. С этой целью режем в борщ пять-шесть свежих помидоров или полбанки консервированных. Затем добавляем две-три больших горсти красной смородины. Если смородины нет, можно выжать четверть лимона, но в этом случае вкус борща будет несколько грубоватым. Потом закладываем 3–4 шинкованных морковки, после морковки — 3–4 шинкованных свеклы среднего размера и продолжаем варить на слабом огне, ни в коем случае не доводя до сильного кипения. Когда морковка размякнет, добавляем 2 сладких перца и ещё можно добавить три картофелины, порезанные соломкой, но это по желанию. Привкус картошки нравится далеко не всем ценителям.

Пока все варится, мелко шинкуем капусту, надо нашинковать довольно много, с запасом. И когда все овощи сварятся, быстро кладем её в кастрюлю, пока она не заполнит собой всё пространство, так, чтобы ложка, которой вы мешаете суп, буквально стояла в нем.

А теперь надо действовать быстро, и успеть до того, как борщ заново закипит. Кладем в кастрюлю несколько листиков лаврового листа, толчем в ступке или мелем в ручной мельнице 8–9 горошин перца (ступка — предпочтительнее). Режем небольшой кусочек (со спичечный коробок) шпига тонкими ломтиками и толчем его в ступке с двумя зубчиками чеснока. Именно так и никак иначе, если чеснок просто добавить в борщ, то аромат и вкус будут совсем другими. Высыпаем все это в кастрюлю, туда же — зелень по вкусу, и ждем пока борщ закипит. Как закипело, кипятим (на несильном огне) буквально две-три минуты, выключаем и оставляем доходить минут двадцать.

Все поклонники борща делятся на две непримиримые и враждебные партии: те кто, едят борщ со сметаной, и те, кто есть его без нее. К какой же партии примкнуть вам, решайте сами.

26.09.2008

Теги: кулинария рецепты русская кухня супы