|
|
Чай по четвергам с Шумаковым № 16
Ароматизированные черные чаи
| |
Иван Иваныч Самовар
был пузатый самовар,
трехведёрный самовар.
В нем качался кипяток,
пыхал паром кипяток,
разъярённый кипяток,
лился в чашку через кран,
через дырку прямо в кран,
прямо в чашку через кран».
Даниил Хармс. Иван Иваныч самовар. К тексту отношения не имеет |
Рассказывая об ароматизированных черных чаях, я поведу речь только о более или менее устоявшихся сортах — и полностью исключу из рассмотрения огромное количество напитков с невероятно сильными запахами. Эти напитки (в изобилии предлагаемые, например, под торговыми марками Bodum, Forsman и Nadin) чаем можно назвать с очень большой натяжкой — чайные листья используются в них скорее как основа, хорошо держащая запахи, но не как источник самостоятельного вкуса и аромата. На профессиональном сленге такие напитки называются «одеколонами» или «компотами». Кстати, то, что я не буду рассказывать о «компотах», вовсе не значит, что они невкусные или низкого качества. Просто эта колонка — о чае.
Как и многое чайное другое, ароматизацию чая придумали китайцы. Ароматизируя чай цветами хризантемы, розы, коричного дерева, горьким апельсином, жасмином и прочими штуками, наши восточные соседи преследовали две цели. Во-первых, они хотели получить напитки с новыми вкусами и ароматами. Во-вторых, хотели придать чаю не особенно высокого качества новые ароматические и вкусовые достоинства — чтобы продать подороже. Эти две цели, часто пересекаясь, остались неизменными и до сих пор.
Самой известной китайской ароматической «присадкой» к чаю, без сомнения, является жасмин — и жасминовым чаям я, конечно, уделю должное внимание. Но потом. Потому что жасмином чаще всего ароматизируются зеленые чаи — а у нас сегодня речь идет о черных. Впрочем, рассказывая о черных ароматизированных чаях, от упоминания китайской чайной традиции все равно никуда не деться — почти все наиболее известные сорта ароматизированного черного чая имеют китайские корни.
Начну я, однако, с сорта не особенно известного. Вернее — не особенно известного в наших краях, потому что в Европе чай, ароматизированный ванилью, достаточно хорошо известен и весьма популярен. Ничего особенно загадочного в этой смеси нет — в черный чай просто добавляют ванильный ароматизатор (в худшем случае) или цветки ванили (в лучшем случае — потому что они в сушеном виде ярко-желтые и очень забавные). Однако, несмотря на простоту, сочетание вкуса и аромата черного чая с ароматом ванили получается очень приятным — особенно зимой, холодными вечерами. Такой чай лучше пить из кружки, забравшись с ногами в кресло, закутавшись в плед и держа кружку обеими руками — чтобы осязаемое тепло чая переплеталось с теплыми нотками ванильного аромата…
В наших магазинах ванильный чай представлен только в одном варианте: Newby Vanilla Classic. Этот вариант весьма не плох, но заметно уступает Sir Thomas Lipton Golden Vanilla. Последний чай был как раз с сушеными цветками — но его я не встречал уже лет пять. Да, кстати, в ванильный чай можно добавить чуточку сахара — чтобы сладкий аромат сочетался со сладким вкусом.
Чай, ароматизированный апельсином, несмотря на очевидность такой ароматизации, также не получил в России особого распространения. Апельсиновый чай, конечно, можно встретить на прилавках наших магазинов — но, чаще всего, это пакетированные чаи с химической ароматизацией и ароматом, способным поднять мертвого. Исключение — Sir Thomas Lipton Orange Jaïpur (с двумя точками над «i»). Этот чай ароматизирован апельсиновыми корочками и апельсиновым маслом. Но и это не идеал. Идеал — это чай, ароматизированный цветками апельсинового дерева (Orange Blossom Tea) — они придают чаю неуловимый и очень приятный аромат, вернее — оттенок аромата. В Англии такой чай часто называют Windsor Blend и считают фирменной королевской смесью.
Апельсиновые чаи достаточно универсальны — они хороши зимой и летом, с закусками и без оных. Сильно ароматизированный апельсиновый чай (тот же Orange Jaïpur с двумя точками над «i») обладает универсально приятным вкусом — и почти всем нравится. Чай, ароматизированный цветками апельсинового дерева — напиток более тонкий и, как всякое изысканное лакомство, требует от пьющего некоторой подготовки.
Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) можно уже, пожалуй, отнести к знаменитым ароматизированным чаям. Любимый чай Черчилля, чай, о котором в одной из серий вспоминает Джеймс Бонд, и вообще — напиток для настоящих мужчин. Потому что на последней стадии приготовления (сушке) этот чай коптят в дыму сосновых опилок (шишек, хвои — мне встречались разные версии).
Коптить чай начали китайцы — причем не исключено, что первую партию чая они подкоптили случайно, торопясь удовлетворить постоянно растущий спрос на черный чай со стороны англичан. Но «испорченный» чай пришелся англичанам по вкусу — и коптить чай стали намеренно. В Китае сорт подкопченного чая называется Чжень Шань Сяо Чжун — в принципе, если дать фантазии разгуляться, можно уловить в китайском названии некоторое созвучие названию Лапсанг Сушонг — тем более, что этимология последнего названия неизвестна.
Чжень Шань Сяо Чжун — просто чудесный чай, с очень легкой, можно даже сказать — изящной, подкопченостью. Говорят, каждый год небольшое количество такого чая покупает королевский двор Великобритании. Возможно, что именно этот чай пил и Черчилль.
Лапсанг Сушонг, достаточно доступный сейчас и нам (под торговыми марками Twinings, Newby, Master Team), прокопчен достаточно сильно. С непривычки в его аромате можно запросто уловить оттенки скипидара, лыжной мази и копченой рыбы. Люди более искушенные находят в аромате этого чая дым от костра и нотки чернослива. Дело вкуса и привычки, одним словом.
Лапсанг Сушонг, кстати, обычно нравится курильщикам. И у него есть «мегаверсия» — Tarry Lapsang Souchong (смолистый Лапсанг Сушонг). Этот чай прокопчен настолько, что при заваривании образует пену пепельного цвета. Конечно, в любом варианте этот чай пьют без сахара — если, конечно, вы не любитель сладкого скипидара.
Эрл Грей (Earl Grey) — это, без сомнения, самый знаменитый ароматизированный чай. Сопровождающая его маркетинговая легенда обычно рассказывает о сэре Чарльзе Грее, английском дипломате, который за особые заслуги (или гнусной хитростью) получил от одного из китайских вельмож тайный рецепт ароматизации чая (есть и другие легенды, но приведенная — самая распространенная). И с тех пор черный чай, ароматизированный бергамотовым маслом, называется Earl Grey (где Earl — это дворянский титул, наиболее близкий графскому, а Grey — фамилия). Все очень красиво — если бы не одна неувязка.
В Китае не растет бергамот. Это цитрусовое растение (не путать с грушей одноименного сорта) родом из Италии. И, конечно, при всем своем желании китайцы не могли ароматизировать чай бергамотом. Скорее всего, кто-то из англичан (не исключено, что и сам Чарльз Грей) попробовал в Китае чай, ароматизированный горьким апельсином (весьма стандартным китайским ароматизатором). И либо сам попробовал заменить апельсин бергамотом, либо рассказал кому — одним словом, замена свершилась и сразу стала обрастать легендами. Компания Twinings, например, долгое время на баночках с чаем Earl Grey писала, что чай смешивается по семейному рецепту семьи Греев. Другие компании писали другие истории — но все они вертелись вокруг имени Чарльза Грея. То он облил (намеренно или случайно) некачественный чай бергамотовым маслом, то интриговал против китайских поставок чая, имея экономический интерес к плантациям индийским — всюду поспел, одним словом.
Однако все исторические чайные изыскания хороши только до тех пор, пока не напрягают — поэтому хватит истории, давайте вернемся к чаю.
Чай с бергамотом, наверное, пробовали все — и рассказывать о его вкусе и аромате, наверное, излишне. Отмечу лишь несколько деталей. Во-первых, как и в случае с другими ароматизированными чаями, ароматизация бергамотом должна быть мягкой и не забивать аромата и вкуса чая (Ahmad Earl Grey, например, чересчур «набергамочен»). Во-вторых, Earl Grey — это классический вечерний чай. Его пьют без сахара, сочетая с легкими закусками. В-третьих, кроме собственно Эрл Грея, существует несколько производных от этого сорта, в которых ароматизация бергамотом не так сильна — и эти производные бывают очень и очень приличными (например, Ahmad Royal Blend).
Earl Grey, как и все ароматизированные чаи, достаточно быстро надоедает — даже если его первая дегустация вызвала неуемный восторг. Поэтому я толком не пил Эрл Грея уже года два — и как-либо оценить те бергамотовые чаи, что стоят на полках наших магазинов, не могу. Два года назад мне больше всего нравился Twinings Earl Grey.
Кстати, компания Twinings выпускает «парный» Эрл Грею чай — Lady Grey. Кроме бергамота, он ароматизирован лимонными и апельсиновыми корочками и лепестками васильков — которые в заваренном чае почти незаметны, но в сухой заварке «голубеют» очень приятно. Так вот, Twinings Lady Grey (и аналогичный по составу Sir Thomas Lipton Russian Earl Grey) чрезвычайно нравится женщинам всех возрастов — и если вы хотите порадовать маму или впечатлить даму — вперед, чайные полки ждут.
17.06.2004
|
Ваш отзыв автору
|
|
|
