Пятничный шип № 55
Страсбургский секрет
Хотя кулинарные рецепты я обычно помещаю в дополнение к своим колонкам, на этот раз я сделаю исключение. Тем более то, что собираюсь поведать, это скорее не «рецепт», а «технология».
В одной из своих прошлых колонок я уже упоминал о жирной цирозной печени — Фуа Гра. Вот что я писал тогда: «Та же Фуа Гра возникла в Эльзасе в 18 веке, во время одного из приемов, которые устраивал правитель Страсбурга, приказавший своему повару приготовить нечто такое, чего гости никогда не пробовали. Повар протер обычную печень с таким количеством сала, что она утратила характерный печеночный вкус и вызвала восторг у обедающих. И только в нашем веке догадались не мешать жир с печенью, а получать жирную печень непосредственно в гусе или утке, укармливая их до начальной стадии цирроза».
Сейчас европейские гурманы пребывают в панике. Единая Европа, ратует за то, чтобы прежде чем съесть животное, с ним надо непременно гуманно обойтись. Принудительное откармливание уток и гусей — негуманно. А потому все идет к тому, что фермы, где бедных птичек выращивают для производства Фуа Гра, окажутся вне закона.
Гурманы опасаются , что останутся без знаменитого деликатеса.
Хотя конечно, этого не произойдет, остается старый добрый способ получения Фуа Гра. Тот самый, когда печень мешалась с жиром. Ныне, увы, почти забытый. Мне пришлось приложить колоссальные усилия, чтобы отыскать повара, который еще владеет ноу хау, и точно знает как это делалось. Ну а чтобы эти усилия не пропали втуне, делюсь выведанным секретом.
Итак, берем свежую утиную или гусиную печенку. Можно обойтись на худой конец и куриной, только обязательно свежей, неразмороженной. Покупаем на рынке пучок базилика (обязательно зеленого, а не синего) и свежих, а можно и мороженных белых грибов (вообще-то положено покупать трюфели, но их на московских рынках мне не попадалось). Далее, находим в супермаркете бутылочку трюфельного оливкового масла. Надеюсь, что коньяк у вас дома найдется.
Очищаем печенку от пленок, смешиваем в блендере базилик с оливковым маслом и смешиваем с равным количеством коньяка. Заливаем этой смесью печенку и ставим на ночь в холодильник.
Наутро два раза пропускаем печенку через мелкую мясорубку, добавляя грибы и размягченное сливочное масло. Грибов — примерно третью часть от количества печенки, масла — две трети. Туда же добавляем трюфельное масло. По чайной ложке на каждые сто грамм печенки. Хорошенько перемешиваем и выливаем в тонкую форму для запекания. Плотно закрываем, ставим в любую посуду с горячей водой, так чтобы она доходила до самого верха формы, и отправляем в духовку. Держим там полтора часа при температуре чуть ниже ста градусов.
Через полтора часа, достаем, охлаждаем и ставим на ночь в холодильник. С утра делаем многозначительное лицо и приглашаем гостей на Фуа Гра.
10.02.2006
|
