|
|
Чай по четвергам с Шумаковым № 48
Блины. К чаю и просто так
| |
Мы сидели в карликовой бамбуковой беседке и распивали зеленый душистый кипяток, который бесшумно подавал нам вежливый хозяин. Когда мы почувствовали себя совсем уже на блаженных островах Ниппона, наши спутники рассказали, что этот японец недавно погубил свою жену. Он так мучил ее, что она облила себя керосином и подожгла.
Одноэтажная Америка. Илья Ильф, Евгений Петров. К тексту отношения не имеет |
Я не стану утверждать, что блины — лучшая из известных мне закусок к чаю. Хотя руки и тянутся к соответствующим клавишам. Но я себя контролирую — потому что прекрасно знаю, что бывают чаепития, когда блины совершенно неуместны. И бывают закуски, которые к определенным чаям и в определенных условиях бьют блины по всем статьям.
Однако я столь же хорошо знаю, что бывают случаи, когда блины наиболее, исключительно и чрезвычайно уместны. Причем случаи эти могут быть связаны и с космическими причинами (масленица), и с причинами локальными (самоварное чаепитие), и с причинами сугубо личными (душа просит — нету моченьки). Так что сказать несколько емких абзацев о блинах нужно обязательно.
Прежде всего, отмечу, что речь пойдет о блинах больших (во всю сковородку) и тонких (около 1 мм). Других блинов не бывает. Эти большие и тонкие блины правильны еще и потому, что исключительно символичны. В готовом виде они являются символом солярным. С одной большой проеденной дыркой посередине — символом вагинальным. Будучи свернутыми в трубочку — символом фаллическим. Ну а если в блине проесть дырки под глаза, нос и рот, то оный превратится в простейшую маску, которая, если верить Леви-Строссу, является одним и первых признаков человеческой культуры.
Выпекание больших и тонких блинов требует определенного навыка и хорошего оборудования. Даже при правильно приготовленном тесте (этот процесс тоже требует определенного опыта) у человека, никогда блинов не пекшего, это простое действие вызовет определенные затруднения. Которые, однако, будут успешно преодолены блину к пятнадцатому. Что же касается хорошего оборудования, то при нынешнем развитии тефалевских сковородок использовать другие может и романтично, но бессмысленно.
Все начинается с опары. Кажется, именно так называется тесто для блинов — я не уверен. Для приготовления теста нужно взять достаточную емкость, влить туда литр молока (2,5—2,7%), всыпать чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Затем добавить треть чайной ложку соды, погашенной уксусом. И начинать добавлять муку.
Мука, кстати, должна быть обыкновенная — просто высшего сорта. Никакой блинной муки покупать не надо. А если уж купили, то следуйте тем рекомендациям, что приведены на упаковке, а не тем, что вы сейчас читаете.
Муку нужно добавлять небольшими порциями — например, по три столовые ложки с верхом. И после каждой порции перемешивать тесто с помощью миксера — иначе придется бороться с комками. После добавления шестой столовой ложки муки начинается шаманство. То есть нужно подсыпать муку и контролировать консистенцию теста. На глазок (это еще один процесс, требующий опыта). Тесто должно быть не сильно жидким (иначе блины будут очень тонкими и будут рваться при переворачивании) и не слишком густым (иначе вы задолбаетесь размазывать тесто по сковороде, а если и размажете — то блины будут толстыми и будут плохо пропекаться). Можно сказать, что консистенцией блинное тесто должно быть близко к кефиру (который, правда, тоже разный бывает).
При постепенном добавлении муки и размешивании теста нужно помнить, что в последнее еще нужно будет добавлять яйца — а они всю эту канитель немного загустят. Так что муку нужно перестать добавлять, когда тесто чуть жиже нужного. После чего вколотить в него пять маленьких яиц или четыре больших (яйца нужно добавлять после того, как мука разошлась, чтобы все тех же комков не было). Ну и опять взбить все это тесто. И оставить его минут на пять — этих минут как раз хватит, чтобы сковороды (или сковорода) более или менее прогрелась.
Пока сковороды греются, нужно налить в небольшую чашку растительного масла, насадить на вилку половину очищенной луковицы и погрузить ее в масло. Этим хитрым прибором нужно будет смазывать сковороды между блинами. Вместо луковицы можно использовать картофелину, кусок сала или вовсе ничего (если вы уверены в Тефале). Но меня один раз научили пользоваться луковицей — я и пользуюсь. Кстати, насаживая пол-луковицы на вилку, убедитесь, что зубья последней не торчат из первой и не будут царапать сковороду.
После этого нужно организовать рабочее место блинопека. Один человек может спокойно выпекать блины на двух сковородках. Их лучше разместить на «диагональных» конфорках — ближней левой и дальней правой. На дальнюю левую конфорку нужно поставить емкость с опарой, и поварешкой, которая на ближайшее время станет очень важным предметом. Тарелку для готовых блинов лучше разместить на кухонном столе или подоконнике слева от плиты. Если на вашей кухне эту тарелку можно разместить только справа от плиты, то во всех предыдущих предложения данного абзаца право и лево меняются местами.
Еще для выпекания блинов понадобится лопаточка. Деревянная или пластмассовая. Она нужна для переворачивания блинов и битья по рукам тем, кто будет к ним тянуться. Последнее очень важно. Партия блинов не должна растаскиваться до того, как будет водружена на стол. Блинам нужно постоять всем вместе и «взопреть». Тогда они будут мягкими и вкусными. Если горка блинов на тарелке будет недостаточно большой — они будут сохнуть и их придется мазать маслом — что вовсе ни к чему.
После того, как рабочее место подготовлено и все инструменты собраны, нужно одеть фартук. И чтобы не испачкаться, и чтобы ритуал соблюсти. Кстати, плита при приготовлении блинов гваздается будь здоров — с этим придется смириться.
Итак, первый блин. Все очень просто. Сковорода (с ручкой, чтоб не мучаться) смазывается луковицей с маслом, поднимается над плитой левой рукой (если вы — правша) и на нее поварешкой наливается некоторое количество теста. При этом сковородой нужно совершать наклонно-вращательные движения, так, чтобы тесто равномерно растеклось. Нужное количество теста на сковороду подберется уже блине на третьем. Все происходит правильно, если разлитый по сковородке будущий блин становится ноздреватым.
На хорошо разогретой сковородке одна сторона блина пропечется очень быстро. Этот процесс можно контролировать, приподнимая край блина лопаточкой. После того, как цвет у блина станет правильным, блин нужно перевернуть (не смазывая еще раз сковородку). Чаще всего это очень просто — поддел и перевернул. Иногда, правда, удобно поднять сковороду и наклонить ее — тогда блин лучше подцепляется. Можно, конечно, помогать руками — тут никаких особых правил нет. Переворачивать блины, подбрасывая их, пожалуй, не стоит. Вы на кухне, а не в цирке. Да и если блин непропеченной стороной упадет на голое тело — мало этому голому телу не покажется.
Перевернутый блин допекается, его готовность контролируется все тем же приподниманием края. Когда блин готов, его снимают со сковороды, перекладывают на тарелку для готовых блинов, сковороду смазывают луковицей с маслом — и все повторяется.
Следует обратить внимание, что нормальные блины с разных сторон и выглядят по-разному. Та, что лежала на сковороде первой, пропекается более равномерно. А вторая — частями. Это — правильно ;) Кстати, первые два-три блина — на пробу. Тонкие и большие блины не должны иметь явно выраженного вкуса — приличные люди едят их с начинками. Однако если вам покажется, что не хватает соли или сахара — их можно добавить как раз на этом этапе. Если же тесто оказалось густоватым — в него можно добавить молока или воды. После того, как блины попробованы и тесто скорректировано, блины не кушаются до готовности всей партии.
Если вы хотите соблюдать народные мудрости, то первый блин можно порвать и скомкать при переворачивании — и тогда он будет комом.
На приготовление блинов из одного литра молока уходит около часа. За это время вся кухня пропитывается чудесным блинным дымом, стекла запотевают, а самому блинопеку становится жарко. Так что лучше сразу одеться в легкую одежду — чтобы потом не вносить суету во вдумчивый процесс… Кстати, этой «литровой» порции достаточно, чтобы три человека обожрались. Хотя, конечно, от начинок зависит.
После того, как все блины испечены, их нужно накрыть льняным полотенцем и, на некоторое время, отставить в сторону. Ту емкость, в которой было тесто, и все, что перепачкалось, лучше сразу залить водой — пусть отмокает. Если заляпалась плита — то и ее лучше отмыть сразу — много времени это не займет, и засохшее блинное тесто отдирать не придется.
После всего этого можно с чистой совестью переходить к приготовлению начинок. Вообще-то, начинки можно готовить параллельно с блинами. Это сэкономит изрядное количество времени, но создаст толчею у плиты. Сами решайте, одним словом.
Блины с начинкой можно подавать двумя способами: завернутыми и по отдельности. Описанный выше способ приготовления блинов подразумевает, что блины и начинки будут подаваться отдельно. Это позволяет, например, смешивать начинки. Да и смотрится прикольнее. Однако завернутые блины есть удобнее и можно в холодильник на хранение положить, а потом разогреть или холодными съесть. Так что у них есть свои преимущества. И один большой недостаток. Заворачивать в них начинку нужно сразу после испечения — чтобы блин подсыхал уже в новой форме. Для этого и начинку нужно готовить заранее, и навыка это требует о-го-го какого.
Так что вернемся к формуле «блины — отдельно, начинки — отдельно». Я расскажу здесь всего о нескольких начинках. Сладких и не сладких. И именно тех, что хорошо сочетаются с чаем (про икру, например, не расскажу, к водке она). Итак.
Курятина. Самый простой способ приготовить куриную начинку к блинам — это купить готового цыпленка-гриль. А потом, со словами «Что, болезный, еще вчера кудахтал…» содрать с него все мясо. И измельчить его. Потом можно чуть подогреть на сковородке — и подавать. Если, однако, вы захотите приготовить куриную начинку из сырой или вовсе из живой курицы — пожалуйста. Но здесь я вам не советчик. Кстати, с недавнего времени начинка из цыпленка-гриль стала обязательной в моем блинном репертуаре. Она хороша и в чистом виде, и в комбинации с другими начинками (с грибной, овощной), и с хреном.
Мясной фарш и ливер. Сразу оговорюсь, что блины с мясным фаршем или ливером с чаем лучше сочетаются в холодном виде. И вообще, такие блины лучше делать «завернутыми», потом охладить, и только потом — трескать с чаем. Как готовить ливерную начинку, я писать не буду — это очевидно. А о фарше несколько слов скажу. Безусловно, фарш можно и купить, и приготовить самостоятельно. Второй способ хоть и муторнее, но вкуснее. Если, например, у вас в доме затеяна гигантская готовка (суп с фрикадельками, голубцы, котлеты), то часть фарша можно заныкать, обжарить и запихнуть в блины. Как вариант — в комбинации с отваренным рисом. Но без риса — вкуснее.
Грибы. О! Даже если грибами являются самые что ни на есть паршивые замороженные шампиньоны — у вас есть возможность сделать еще одну чудесную начинку. Грибы, обжаренные с луком. Готовится она чрезвычайно просто. Сначала на сковородке обжаривается лук, потом на сковородку вываливаются мелко нарезанные грибы. Все это дело посолить, накрыть крышкой и помешивать время от времени… Идеальными грибами для начинки, естественно, являются наши родные грибы «на жареху». Белые, подосиновики, лисички и т.п. Грибная начинка отлично кушается в чистом виде, в сочетании с картошкой и с любыми мясными и куриными начинками. И со сметаной, ясное дело. Если сделать начинку с галлюциногенными грибами, то блины получатся квадратными и смешными.
Картошка. Простое картофельною пюре, в которое можно добавить специй или немного грибов. В горячем виде значительно более вкусная начинка, чем в холодном.
Судак. По моему, весьма субъективному, мнению, судак — это самая вкусная в наших северо-западных краях рыба. Особенно жареный и копченый. Это, конечно, дело вкуса и привычки. Тем не менее, начинки с судаком я очень люблю и готовлю двумя способами. Простым — когда покупается копченый судак, очищается от шкуры и костей, измельчается и чуть поливается лимонным соком (его лучше подавать холодным). И сложным — когда филе судака обваливается в муке и рыбной приправе и обжаривается. Эту поджарку можно подавать и горячей и холодной. К судаковым начинкам можно подать половинки ломтиков лимона — их очень вкусно засовывать в блины вместе с рыбой.
Сырно-ветчинная-овощная нарезка. Начинка для ленивых. Хотя и очень вкусная. Нужно просто нарезать соломкой сыр, ветчину (карбонат, любые другие копчености) и перец. И заворачивать в блины ;)
Все перечисленные начинки — несладкие. Их основное назначение — накормить всех, кто сидит за столом. До состояния, в котором люди переходят от поедания вкуснятины к осознанному и тщательному выбору. Вот тогда то и нужно добивать гостей начинками сладкими.
Важно отметить, что в сочетании с блинами с несладкой начинкой чай выполняет функцию, скорее, запивки. Иногда — неочевидной. Но все равно хорошей. А вот к блинам с начинками сладкими чай — напиток просто идеальный.
Варенье-джем-повидло. Тут, собственно, и говорить нечего. Кстати, джем-повидло — это менее предпочтительный вариант, чем варенье или какая другая штуковина, в которой есть фрукты-ягоды, а не размазня их них. Хотя мне, лично, больше всего нравятся блины с протертой брусникой.
Сгущенное молоко. А еще лучше — сгущенные сливки. Начинка также чрезвычайно простая и эффективная. Только при покупке сгущенки обратите внимание, чтобы в ее составе не было растительного масла — без него она гораздо вкуснее, хоть и встречается сейчас гораздо реже.
Мед, стекающий на блин тонкой струйкой, картинка почти классическая. Естественно, для ее получения мед должен быть не засахарившимся. И еще его можно смешать с орехами. Лучше всего — с грецкими.
Взбитые сливки. Сами по себе с блинами не очень хороши, но вот в комбинации с вареньями — бесподобны. Только из блина активно вылезают. Причем можно их и самому взбить, и в магазине купить в баллончике, а потом на блины пшикать.
Творог. Лучше всего добавить в него немного сметаны, изюма и ванильного сахара. Кстати, эту смесь можно заворачивать в блины сразу после испечения последних. А потом завернутые блины немного подогреть на сковородке.
После того, как начинки приготовлены, сервируется стол. Очень просто сервируется. В центр ставится блюдо с блинами. В комплект посуды для каждого гостя входит чайная пара и пирожковая (блинная, в данном случае) тарелочка. Все остальное место заставляется тарелками с начинками. И в каждой тарелке должна быть ложка. Несладкие и сладкие начинки можно подавать как последовательно, так и одновременно.
Поедание блинов состоит в том, что каждый кладет себе на тарелку блин, накладывает в него любые начинки, заворачиваю блин любым способом — и ест его.
Наивысшее наслаждение за таким столом состоит в том, чтобы забиться в угол, обставить себя двумя-тремя тарелками с любимыми начинками, обеспечить постоянный приток чая и проповедовать отказ от материальных наслаждений и возврат к духовности…
10.03.2005
Теги: блины
кулинария
чай
|
Ваш отзыв автору
|
|
|
