Из России — с любовью

Только шпион из дикой и невежественной России мог заказать белое вино к мясу. Каждый воспитанный и понимающий толк в высокой кулинарии человек знает, что с мясом положено употреблять красное вино, а с рыбой — белое. А розовое, согласно всем законам логики, одинаково хорошо подходит и к мясу, и к рыбе. Об этом написано в любой книге по кулинарии или правилам хорошего тона. Поступать наоборот, это все равно, что собирать остатки соуса с тарелки кусочком хлеба. Такой же моветон.

Да, Джеймс Бонд был прав. Только шпион из дикой и невежественной России мог заказать белое вино к мясу.

Во французских гастрономических ресторанах в качестве сомелье работают исключительно русские шпионы. Они не слышали о правилах хорошего тона и не читали книг по кулинарии. А потому советуют своим клиентам черт-те что.

Взгляните на фотку.

Ваш покорный слуга, укрывшийся на ресторанной веранде от дневной жары, наслаждается прохладным белым вином, а то, что лежит на его тарелке, даже отдаленно не похоже на рыбу. И если бы в этот момент ко мне подошел бы торжествующий Джеймс Бонд, опознавший во мне русского шпиона, я бы просто послал его подальше. А именно — в глубину полумрачного ресторанного зала, куда только что скрылся ресторанный сомелье. Поскольку именно сомелье настоял на том, чтобы мы заказали эту белую Бургонь к этому красному мясу. И мы, честно говоря, были благодарны ему за этот совет и ничуть не пожалели, что пошли у него на поводу.

Закончив трапезу, мы отломили кусочки хлеба и тщательно собрали соус с тарелок. Не потому, что нам были неведомы правила хорошего тона. А потому, что оставь мы этот божественный соус на тарелках, мы бы обидели повара, и нас бы сочли невежами…

Когда вы реально погружаетесь в мир высокой французской кулинарии, на первых порах наступает момент, когда вы ощущаете некоторую рассеянность, мир начинает уходить из под ваших ног. Все те теоретические познания относительно того, как вести себя за столом, правила «хорошего тона» и пр., что в вас вдолбили еще в детстве, оказываются не то чтобы совсем не нужными, а вроде как не к месту.

Правила застольного этикета будут совершенно необходимы вам, когда вы окажетесь на званом вечере или на приеме и окажутся определенно излишни, когда вы решите предаваться гастрономическим изыскам в гастрономическом ресторане в кругу единомышленников. Это, конечно, не значит, что вы можете вести себя за столом как свинья, но все, что мешает насладиться трапезой, — вне закона. Никакого соуса, оставленного на тарелке, лишь для того, чтобы не «выскребать ее хлебом»! Никакого супа, оставленного, чтобы не «наклонять тарелку»! Никаких кусочков мяса, оставленных на кости, потому что их «нельзя срезать ножом»! И никаких вилочек для вытаскивания мидий из раковин! Вас не поймут. Ведь мидии гораздо удобнее просто вытаскивать рукой, зацепив другой, пустой раковиной!

А вилочки оставьте для званого ужина!

И уж совершенно точно надо напрочь забыть о правилах, предписывающих, «какое вино к чему лучше подходит». Это на званом ужине вы будете смаковать гусиную печенку (или, как сейчас принято говорить, «фуа гра») в сопровождении сотерна лишь потому, что это традиция, освященная временем. И запивать синий сыр выдержанным красным бургундским по той же самой причине.

А сидя в компании друзей в хорошем ресторане, вы постараетесь получить от ужина максимальную вкусовую отдачу и не рискнете уменьшить ее ошибочным выбором вина. Ведь и «фуа гра» бывает разного вкуса, и сотерн на сотерн не приходится. И потому вы рискнете сделать выбор самостоятельно лишь в том случае, если совершенно достоверно знаете, каковы будут на вкус блюда, что вам подадут; а вина, что перечислены в винной карте, знакомы вам не понаслышке, а в результате регулярного употребления. Вот тогда — рискуйте, и мой совет будет для вас излишним.

А если это условие не соблюдается, то позовите сомелье (или официанта, которые в некоторых ресторанах выполняют роль сомелье) и скажите ему: «Мсье, мы заказали такие-то и такие-то блюда, какие вина вы нам порекомендуете?» И не удивляйтесь, если он посоветует к рыбному блюду легкое красное вино. Ведь его задача — не соблюсти традиции, а доставить вам наибольшее удовлетворение.