|
|
Чай по четвергам с Шумаковым № 31
Чай с выдержкой
| |
В сортировке и в выборе чаев очень важную роль играют так называемые титестеры, т. е. пробующие чай. Плутоватым китайцам рискованно доверять, безусловно, дело, пробы, от которой зависят многотысячные обороты. Экспертами в большинстве случаев служат англичане, получающие за такой страшно нервирующий труд до 10 000 рублей в сезон, да еще на всем готовом от хозяина и нередко с обязательством патрона прибавлять титестеру на поездки в Европу, ввиду того, что употребление теина в таком количестве медленной отравой действует на организм.
И. Коростовец. Китайцы и их цивилизация. К тексту отношения не имеет |
Что-то мне никак не удается написать несколько последовательных колонок на одну тему. Наверное, это осень — мысли в голову лезут самые разнообразные. Сегодня, например, в мою голову прилезла мысль написать о пуэре.
Я думаю, что не особенно ошибусь, если скажу, что пуэр — это самый загадочный и противоречивый чай. Одна часть этих противоречий связана с его необычностью (для европейской чайной культуры), а другая — с активным мифотворчеством, сопровождающим этот чай. Одинаково успешно этим мифотворчеством занимаются и в Китае (на родине пуэра), и на Западе (на котором на пуэр нынче мода), и из-за этого рассказывать и писать о пуэре достаточно сложно — всегда рискуешь соврать. Причем соврать без злого умысла, а просто потому, что сам обладаешь недостоверной информацией.
Так что, рассказывая сегодня о пуэре, я постараюсь быть чрезвычайно осторожным.
Итак, пуэр (пуер, пу-эр, pu-erh) — это постферментированный китайский чай. Напомню, что привычный нам черный чай (красный — в китайской классификации) — это полностью ферментированный чай. Ферментация — это такой хитрый процесс, происходящий в чайном листе под влияние внутренней и внешней влаги, воздуха и тепла. На долю ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. При изготовлении зеленого чая этих изменений мало. При изготовлении черного — много. При изготовлении пуэра — очень много.
Все дело в том, что при изготовлении пуэра процесс ферментации длится значительно дольше, чем при изготовлении любого другого вида чая. Первичная ферментация пуэра начинается сразу после сбора чайных листьев и идет естественным образом на протяжении нескольких технологических процессов: завяливания, скручивания и сушки. После сушки (в идеале — на солнце) процессы естественной ферментации почти прекращаются. И вот после этого будущий пуэр закладывают в специально вырытые ямы, чуть увлажняют и оставляют «на томление». Именно это томление и обеспечивает вторичную («искусственную») ферментацию пуэра. Через некоторое время чай из куч извлекают, перетряхивают, сушат, сортируют, иногда — прессуют и продают.
Такая хитрая технология изготовления принципиальным образом определяет потребительские и всякие прочие свойства пуэра.
Во-первых, его можно долго хранить. Все остальные сорта чая с возрастом портятся — пуэр же с каждым годом хранения становится лучше. В чае будет продолжаться очень медленная ферментация — в ней-то все и дело. Годы идут — а чаю только хорошо: улучшается его вкус, аромат и цена. Пуэры с выдержкой более 20 лет уже можно отнести к драгоценностям, их часто продают в красивых коробочках на парчовых подушечках. В Китае, в среде чаеторговцев, существует обычай при рождении дочери закладывать на хранение партию пуэра. На приданое — за 15—20 лет чай «долежит» до нужной цены.
Во-вторых, у пуэра очень необычные вкус и аромат. Описать их невозможно. В принципе, во вкусе и аромате пуэра очень сильны земляные, пыльные и плесневелые ноты — но это все только попытка найти слова, описывающие впечатления. В пуэре сочетается горечь и сладость, свежесть и сухость, легкость и полнотелость. Такое сочетание вкусов приводит к тому, что с первого раза пуэр нравится очень немногим. Этот чай нужно распробовать — и тогда он заиграет! Все то шизофреническое разнообразие, о котором я написал чуть выше, станет совершенно управляемым. Если вы захотите, чтобы пуэр стал горьким — будет горьким. Захотите сладкого — станет сладким. Для ценителя это просто раздолье.
В-третьих, пуэр очень красиво продают. Особенно прессованный. Из него делают фигурки и талисманы, его запрессовывают в бамбук, апельсины, грейпфруты и прочие неочевидные штуки, из него делают плиты с благопожелательными надписями — и все очень приятно. Правда, хорошо спрессованный пуэр можно расковырять (для того, чтобы отломить кусочек для заваривания) только при помощи специального инструмента. Уж очень он крепкий.
В-четвертых, в идеале пуэр не заваривают, а варят. Заварку промывают (чтобы смыть пыль и немного смочить чай), после чего закидывают в готовую закипеть воду (не снимая чайник с огня). При правильном выборе стадии «предкипения» вода должна «взорваться» после того, как в нее засыпают чай (пуэр здесь не при чем, перед закипанием вода отреагирует так на любое «вторжение», хоть на соль). После этого «взрыва» чай помешивают, огонь убавляют и некоторое время (от полминуты до нескольких минут) все варево кипятят. Пока чаинки не начнут тонуть. Все. Пуэр готов. Правильно заваренный пуэр должен быть весьма черного цвета — таким, чтобы полностью скрывать рисунок на дне чашки. Сварить пуэр можно и в молоке. Это тоже вкусно (небольшое пояснение — под ссылкой).
В-пятых (и это свойство уже не совсем чайное), пуэр, с большой степенью вероятности, может быть самым дорогим чаем — конечно, старый пуэр. Цена в 5000 $ за 100 граммов пуэра является, конечно, редкой — но не самой большой.
В-шестых, именно к пуэрам относится один из самых необычных чаев — пуэр с, извините, экскрементами. Его фишка состоит в том, что в смоченный пуер помещаются яйца мотылька Sitotroga cerearella. Через некоторое время из яиц вылупляются личинки и начинают поедать чай. Примерно через год они перерабатывают достаточное количество листа, и их экскременты отсеивают. Эти экскременты заваривают в небольшом количестве как чай. Чистых отсеянных экскрементов мне пробовать не доводилось, а вот чай с этими самыми штуками я пробовал — пить можно.
Ну и, наконец, в-седьмых, пуэр очень полезен для здоровья. Особенно для пищеварения. Существуют даже пуэрные диеты. А в России пуэр (правда, очень низкого качества) сначала начал продаваться в аптеках (и, кажется, назывался «Чай для похудания „Ласточка“») — и только потом в чайных клубах и магазинах.
Вот.
28.10.2004
|
Ваш отзыв автору
|
|
|
