Гниль и плесень

Прошедший июль, пользуясь месячным отпуском от написания колонок, я провел в предолимпийских Афинах и на Додеканском архипелаге. В Греции, короче говоря. Время, проведенное там, я, само собой разумеется, потратил на изучение местной кухни и местного виноделия. И теперь даже готов взять назад часть своих слов относительно преимущества французской кухни надо всеми остальными.

Греческая кухня, господа, восхитительна! Но изучать ее надо только на месте. Мир ее знает в искаженном виде, ибо ее основа — это качество исходных продуктов, которые должны быть не только наисвежайшими, но и специально предназначенными для этой кухни. Увы, греческий салат не соорудишь из оливок и брынзы, купленных в супермаркете, и даже сладкие азербайджанские помидоры и свежайшая абхазская брынза с рынка не помогут ему стать аутентичным.

Путешествуя по острову Кос, я с величайшим удивлением отметил исключительное качество тамошнего белого вина. Если бы я своими глазами не видел, что вино в мой кувшин наливают из бочки, я бы решил, что рестораторы в порыве какого-то благотворительного исступления почти задаром (полтора евро за кувшин) потчуют меня Шабли категории Гран Крю. Это тем более удивительно, что белые вина — это традиционный продукт северных регионов, а климат и почвы греческих островов как нельзя лучше подходят для красных вин (красные, впрочем, там тоже весьма недурны, хотя и своеобразны).

Ну вот. Теперь, когда я поделился своими отпускными впечатлениями, вернемся к нашим слонам, то бишь винам французским.

Герцогства Эльзас и Лотарингия, давний предмет споров и войн между Германией и Францией, в конце концов стали французским провинциями. И основными производителями белого вина во Франции. Германские и австрийские сорта винограда, старые вестфальские технологии «улучшения» винограда, соединившись с французской культурой виноделия, породили уникальное явление под названием «Эльзасские вина». Их можно перечесть по пальцам, потому что пальцев на руке пять, и знаменитых Эльзасских вин ровно столько же: Сильванер, Мускат, Рислинг, Токай Пино Гри, Гевюрцтраминер. Знакомые названия!

Но не стоит путать Эльзасский Рислинг и Сильванер с одноименными рейнскими винами, Токай Пино Гри с винами токайскими, а Мускат — со сладкой бормотухой, продающейся в наших магазинах. Это совсем другие вина, поэтому перед сортовым названием вина непременно идет слово «Эльзасский», чтобы вы знали, с чем имеете дело.

Хорошее белое вино сделать и проще и сложнее, чем хорошее красное.

Проще, потому что его качество всецело зависит от исходного качества винограда. Если у вас хороший виноград, вы получите хорошее вино, особо не утруждая себя технологическим изысками, вроде тех, что я описал в позапрошлой колонке.

Сложнее, потому что его качество всецело зависит от исходного качества винограда. Если у вас виноград не удался, вы получите скверное вино, как бы вы не напрягались с технологией, и не делали асамбляжи с хорошими виноматериалами.

В Эльзасе выращивают лучшие, проверенные веками сорта винограда. Всего пять сортов, но зато каких! Что ни название — то легенда. Описанию этих сортов и восхвалению вин из них я посвящу следующую колонку. Сейчас же расскажу, что такое делают эльзасцы со своим виноградом, и почему не бывает плохого эльзасского вина. Лично мне известны только три его категории: хорошее, очень хорошее и отменное.

Когда Бог создавал Эльзас, он, конечно, заранее знал, какие пять сортов винограда будут выращивать эльзасцы. Поэтому он утыкал весь Эльзас ступенчатыми холмами, обращенными на юг и юго-восток, и закрыл их от ветров и облаков горным массивом Вож. Каждый холм он снабдил собственным составом почвы, наиболее подходящим для конкретного сорта винограда.

Осень в закрытом от ветров и дождей Эльзасе всегда солнечная и сухая, и виноград на холмах греется на солнышке до самой зимы, набирая сахар и аромат.

Виноградные ягоды висят так долго, что начинают покрываться плесенью и гнить. И тогда трудолюбивые эльзасцы выходят на страду и тщательно обрывают плесневые ягоды. Не для того, чтобы выбросить их, упаси Боже! Даже плесень в Эльзасе, и та — благородная! Пораженные ею ягоды несут в себе огромный заряд глюкозы, вкусовых и ароматических веществ, и вино, сделанное из таких ягод, обладает исключительным вкусом и ароматом. И ценой. Поскольку таких ягод собирается немного, сок в них густой, его мало, то и вина выходит с гулькин нос. А потому, если вам на бутылке с эльзасским вином встретится надпись «Sélection de grains nobles», хватайте ее, не раздумывая. Это оно и есть, то самое «отборное» вино.

Впрочем, те ягоды, которые не успели заплесневеть, ожидает не менее замечательная судьба. Главное, чтобы они довисели до мороза. И вот тогда кристаллики льда, образовавшиеся внутри клеток, разрывают что-то там такое, и дополнительные ароматические вещества попадают в сок. При этом каким-то мистическим образом уровень глюкозы в ягодах возрастает… Короче говоря, мороз делает примерно то же, что и благородная плесень. И вино, сделанное из таких ягод, обладает исключительным вкусом и ароматом. И ценой. Поскольку таких ягод собирается немного, сок в них густой, его мало, то и вина выходит с гулькин нос. А потому, если вам на бутылке с эльзасским вином встретится надпись «Vernanges Tarvides», хватайте ее, не раздумывая. Это оно и есть, то самое «морозное» вино.

Но эльзасцы были бы очень непрактичны, если бы все свои ягоды заставляли плесневеть или висеть на ветках до мороза. Это хоть и повышает качество вина, но резко снижает его выход. И удорожает. А эльзасцы, как люди умные, понимают, что самый большой доход можно получить не от хорошего и дорого вина, а от хорошего, но дешевого.

А потому большую часть своего вина делают все-таки не из плесневых и не из подмороженных ягод, а из обычных, но «поздних». Поздняя, солнечная и стабильная осень позволяет эльзасским виноградарям держать ягоды на ветках до последнего момента и убирать урожай буквально за неделю-другую до наступления зимы. Чтобы ягоды успели набрать максимум сахара и аромата, но при этом не потерять сочности.

Именно поэтому в Эльзасе не бывает плохого вина. А только хорошее, очень хорошее и отменное.

06.08.2004