Просто шашлык

Пришло лето. Настала пора поговорить о шашлыке.

Я слышал много версий о том, откуда произошло слово «шашлык». Например, что это искаженное казахское «шашу» — «рассыпать» , или из крымского диалекта татарского, где есть слово «шиш» в значении «вертел». Можно было бы поверить, если бы слово «шашлык» встречалось в этих языках. Но на востоке это блюдо называется кебаб или бастурма, о шашлыке же там слыхом не слыхивали.

Ладно, не буду вас мучить и признаюсь, что мне известен секрет. Впрочем секрет это разве что для лингвиста, но не для кулинара. Любой кулинар знает, что кусочки мяса на шпажке — это блюдо греческого происхождения, которое в самой Греции называется сувлаки. Добравшись до России через Черное море и по пути обогатившись местными вариациями произношения, сувлаки превратилось в шашлыки. Вот и весь «секрет».

Поскольку шашлык пришел в Россию со стороны Кавказа, русские считают его грузинским блюдом. Сами грузины порой удивляются, узнав об этом. А порой и обижаются.

— Какое же это грузинское блюдо! — возмущался один мой знакомый грузинский повар, — Сациви — вот это грузинское блюдо! А надеть кусок мяса на прут и подержать над костром — это любой дурак сможет. Это вообще не блюдо!

Впрочем, в отличие от моего знакомого грузинского повара, русские наоборот — считают шашлык вершиной кулинарного искусства. Многие даже обладают великими секретами приготовления этого блюда, тайком передаваемыми в семье от отца к старшему сыну по наследству. Женщины к этой тайне — не допускаются. Сколько же существует таких секретных рецептов маринадов для шашлыка — учету не поддается.

У меня тоже есть секрет. И сейчас я его обнародую. Секрет этот такой: «Берется лучшее мясо…» И все! Вот и весь секрет!

«Позвольте» — воскликнете вы! А как же подготовка, маринование мяса! Мой отец (дед, прадед) бывало по двое суток мариновали мясо для шашлыка в нашем секретном семейном маринаде. И лишь тогда шашлык получался что надо.

Ответ такой — ваш отец (дед, прадед) отступили от главного рецепта и вяли для шашлыка не лучшее мясо. Впрочем, у них и возможности такой не было, взять лучшее. Увы, не будем забывать, все эти рецепты «особого приготовления» шашлыка рождались в прошлые времена только в одном месте — на просторах Советского Союза. А как в этой стране обстояли дела с мясом, объяснять не надо. Приходилось мариновать то, что есть.

На самом деле мясо маринуют с целью устранения его недостатков. Если недостатков нет — маринад — излишество. Для шашлыка в обязательном порядке маринуется только свинина, и по желанию — баранина. Эти виды мяса обладают запахом, который не для всех может быть приятен.

Впрочем есть ещё один практический резон для маринования мяса. Мясо в маринаде хранится заметно дольше. Этим зачастую пользуются продавцы не успевшие реализовать свежатинку — маринуют мясо, которое, как бы это сказать то, дошло до грани свежести. В годы моей студенческой юности, когда мне пришлось поработать в ресторане, я неплохо освоил азы этого дела. И потому никогда не покупаю «готовый шашлык».

А теперь — практическая часть. Советы по выбору мяса и его приготовлению.

Говядина — считается что шашлык из говядины «сухой» и потому — не вкусный. А вы попробуйте взять говяжье филе (или как говорят русские — вырезку), или ещё лучше — «край», порежьте поперек волокон ломтиками по 2 см толщиной, натрите солью и перцем, насадите на шпажку и жарьте на очень сильном жару непродолжительное время, всего три-четыре минуты после того, как мясо «даст сок». Или как говорят повара до состояния midle. И если кто-то скажет, что получилось «сухо» — он мой враг на всю жизнь.

Баранина — почечная часть курдючной овцы. И никак иначе! Желательно мариновать, но недолго. Пары-тройки часов — за глаза. Печь на сильном жару до образования нетемной корочки. Лучше недожарить, чем пережарить. Считается, что это — лучший шашлык. Я тоже так считал, пока не поэксперементировал с индейкой. Истинные эстеты покупают мясо для этого шашлыка на рынке или в специализированном мясном магазине, продавец в супермаркете вряд ли отличит курдючную овцу от какой другой.

Свинина — шейка или окорок. Вырезка не годится. Обязательно мариновать, и мариновать долго. Не менее 10–12 часов, а лучше — сутки. На вертел между кусочками мяса насадить ломтики шпига или ветчины. Жарить на слабом жару и долго, до образования интенсивной корочки.

Курица — используется филе грудки и бедра. Причем, если курица размороженная или немолодая, филе грудки использовать не стоит. Мариновать — излишне. А вот намазать кусочки мяса смесью майонеза и карри — будет нелишним.

Индейка — филе бедра. Причем, только свежее, ни в коем случае не замороженное. С индейкой следует обходится, как с бараниной. С моей точки зрения — именно это лучший шашлык.

Рецепт маринада — равные количества 3% уксуса и оливкового масла с большим количеством репчатого лука. Из интенсивных специй только перец (по вкусу). Никаких лавровых листов, карри и прочего. Очень хорошо добавить также сушеных травок с интенсивным запахом, таких как тимьян, базилик, орегано. Я лично использую классическую смесь прованских трав, но в небольшом количестве.

22.05.2009

Теги: баранина маринад шалык