Номер один

В Нормандии не любят англосаксов. Истощенная пятилетними бобардировками союзников, Нормандия не выдержала высадки десанта. К концу 1944 года от Нормандии не осталось камня на камне. Почти все древние архитектурные памятники Нормандии — новостной, заново восстановленный после войны. Из исторических ценностей уцелело лишь то, что немецкие оккупанты реквизировали и спрятали в бомбоубежищах.

В Нормандской столице — городе Руане есть только две оригинальные вещи — Руанский собор и идущая от него старая улица Больших Часов, застроенная полуразвалившимися от древности фахверковыми домами. Старую рыночную площадь, в которую упирается эта улица, англичане разбомбили. Хотели замести следы своего давнего преступления — именно здесь они когда-то сожгли Жанну Д’Арк.

Французы следы заботливо восстановили. И поставили на месте костра огромный крест, чтобы случайно забредшие сюда англичане издалека видели знак своего позора. Но лучше всего крест виден из окон второго этажа старого фахверкового дома, стоящего напротив. Это дом стоял здесь, когда на площади пылал тот самый зловещий костер.

И именно из этих самых окон зеваки, сидящие за столиками трактира «Корона», могли наблюдать за экзекуцией. Сейчас другие времена. Костра из окон ресторана «Корона» вы больше не увидите. Но ресторан — тот же самый. И окна те же. И камин в зале тот же. Да и еда та же, ну разве что в 15 веке кир нельзя было заказать. Он в 20-м веке только появился.

Ресторан «Корона», самый старый (и это официальный факт) ресторан Франции — ничуть не изменился с того страшного дня. Все так же, как тогда. И по прежнему, как и шестьсот лет назад — никаких туристов. Гонять автобус туда-сюда ради одного Руанского собора ни одна туристическая фирма не будет.

А потому, господа, если у вас во время путешествия по Франции вдруг появится лишний денек, возьмите напрокат авто и поезжайте в город Руан. Всего полтора-два часа на северо-запад от Парижа. Это надо сделать всего ради двух вещей: снять шляпу перед великой дочерью Франции, и съесть утку по-руански в ресторане «Корона». Ни того ни другого вы больше нигде в мире сделать не сможете.

Я уже не раз говорил, что есть некоторые вещи, которые надо обязательно попробовать хоть раз в жизни. Утка по-руански в ресторане «Корона» относится к их числу. Я скажу кощунственную вещь, но я немного благодарен англосаксам, которые лишили Руан его исторической самобытности. Не случись этого, Руан непременно стал бы туристическим городом, а ресторан «Корона» — туристическим аттракционом. И вы никогда не смогли бы попробовать настоящую утку по-руански за 34 евро на две персоны. Ее секрет был бы безвозвратно утрачен, потому что это — единственное место где им еще владеют. И этот секрет никак не подразумевает массовости, столь необходимой для туристов.

Впрочем, давайте-ка я расскажу, а вы — судите сами.

Утка готовится шефом прямо в зале, в вашем присутствии. На время приготовления все незанятые официанты должны выстроится в зале полукругом и благоговейно наблюдать за процессом. Это их прямая обязанность. Ритуал подразумевает, что шеф должен снять с себя всю поварскую одежду и остаться в цивильном платье. Утку он должен разделать у вас на глазах, причем касаться руками какой-либо ее части он не имеет права. Только специальными инструментами. Филе отдельно, ручки-ножки отдельно.

Ручки-ножки относятся на кухню подмастерьям, а в зале остается филе. То что осталось от утки после отрезания филе и ручек-ножек, закладывается в специальный винтовой суперпресс и безжалостно раздавливается для извлечения оттуда всех соков.

Это будет соус.

Потом процесс фламбирования филе на коньяке. Потом процесс фламбирования выжатого «уточного сока» на коньяке. Потом фламбирование всего вместе. Потом… вы уже перестаете понимать, что делает шеф и просто с интересом наблюдаете. В итоге из одной утки получается два блюда на двоих. Одно из филе, что готовили у вас на глазах. Другое из утиных ручек-ножек, что унесли на кухню. Что там с ними делали, вам уже не узнать.

Вкусно? А вы как думаете? Стоило вообще весь этот спектакль затевать, если в итоге получится что-то невкусное? Сколько уже времени прошло, а я ту утку до сих пор на языке ощущаю.

А теперь скажите-ка, сохранится ли все это, если когда-нибудь в Руане появятся туристы?

Да, чуть не забыл. Почему колонка называется «номер один». Просто я решил описать три «самых» ресторана Франции.

«Корона» — номер один. Самый старый.

08.06.2007